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2025年中级烹饪考试试题及答案

理论知识部分

一、单项选择题（每题1分，共50分）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C且颜色鲜艳，常被用于沙拉和配菜（）

A.胡萝卜B.西兰花C.黄瓜D.洋葱

答案：B。西兰花富含维生素C，颜色鲜绿，是沙拉和配菜常用蔬菜。胡萝卜富含胡萝卜素；黄瓜维生素C含量相对不高；洋葱主要以独特风味用于烹饪。

2.以下哪种肉类在烹饪中适合低温慢煮以保持鲜嫩口感（）

A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉

答案：B。牛肉纤维较粗，低温慢煮能使肉内部均匀受热，锁住水分，保持鲜嫩。猪肉一般高温快炒或炖煮；鸡肉适合多种烹饪方式，但低温慢煮不是其最典型方式；羊肉通常采用烤、炖等方式。

3.盐在烹饪中的主要作用不包括（）

A.调味B.保鲜C.增色D.调节质地

答案：C。盐的主要作用是调味，增加食物的咸鲜味；有一定保鲜作用，能抑制微生物生长；还可调节食物质地，如使肉类更紧实。但盐本身没有增色作用。

4.下列哪种香料常用于制作印度咖喱（）

A.孜然B.姜黄C.花椒D.八角

答案：B。姜黄是印度咖喱的主要香料之一，赋予咖喱独特的黄色和风味。孜然常用于烧烤等；花椒是中国川菜常用香料；八角常用于卤味等。

5.鱼在烹饪前用料酒腌制，主要目的是（）

A.增加甜味B.去除腥味C.使鱼更紧实D.上色

答案：B。料酒中含有酒精和香味物质，能与鱼的腥味成分发生反应，从而去除腥味。它一般不会增加甜味，对使鱼紧实和上色作用不大。

6.制作面包时，酵母的作用是（）

A.增加韧性B.产生二氧化碳使面包膨胀C.增加甜味D.上色

答案：B。酵母在面团中发酵会分解糖类产生二氧化碳气体，使面包膨胀松软。它主要不是增加韧性、甜味和上色。

7.以下哪种刀法适用于将蔬菜切成细丝（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：A。直刀法中的直切可以将蔬菜切成细丝。平刀法常用于片制食材；斜刀法多用于特殊形状的切割；剞刀法主要用于在食材表面划刀以增加受热面积和美观度。

8.下列哪种油脂适合高温油炸（）

A.橄榄油B.黄油C.棕榈油D.亚麻籽油

答案：C。棕榈油的烟点较高，在高温下比较稳定，适合高温油炸。橄榄油不适合长时间高温油炸；黄油高温易焦糊；亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，高温易氧化，不适合高温油炸。

9.烹饪中使用的“高汤”一般是用（）熬制而成。

A.骨头B.蔬菜C.水果D.豆类

答案：A。高汤通常是用骨头（如鸡骨、猪骨等）长时间熬制，使骨头中的胶原蛋白等营养成分溶解在汤中。蔬菜可熬制素高汤，但不是最典型的；水果和豆类一般不用于熬制传统意义的高汤。

10.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）可以增加稳定性。

A.盐B.糖C.醋D.以上都可以

答案：D。盐、糖和醋都可以增加打发蛋清的稳定性。盐可以调节蛋清的酸碱度，有助于形成稳定的泡沫；糖能增加蛋清的黏度和稳定性；醋可以中和蛋清的碱性，也有助于打发和稳定。

11.下列哪种海鲜在烹饪时容易缩水（）

A.虾B.蟹C.贝类D.鱿鱼

答案：D。鱿鱼含水量较高，在烹饪时水分容易流失，导致明显缩水。虾、蟹和贝类在烹饪时缩水程度相对较小。

12.烹饪中“勾芡”的作用是（）

A.增加色泽B.增加浓稠度C.增加甜味D.增加酸味

答案：B。勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁倒入锅中，使汤汁浓稠，包裹在食材表面。它主要不是增加色泽、甜味和酸味。

13.下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水以去除草酸（）

A.菠菜B.生菜C.白菜D.韭菜

答案：A。菠菜中含有较多草酸，草酸会影响人体对钙的吸收，焯水可以去除大部分草酸。生菜、白菜和韭菜一般不需要通过焯水去除草酸。

14.制作寿司时，常用的海苔是（）

A.紫菜B.海带C.裙带菜D.石花菜

答案：A。制作寿司常用的海苔是经过加工的紫菜。海带、裙带菜和石花菜一般不用于制作寿司海苔。

15.烹饪中“烤”的火候控制很重要，烤鸡翅一般用（）。

A.低温长时间B.高温短时间C.先高温后低温D.先低温后高温

答案：C。先高温可以使鸡翅表面迅速上色、锁住水分，后低温可以使鸡翅内部熟透。低温长时间烤鸡翅易干柴；高温短时间可能内部不熟；先低温后高温不利于表面上色和锁住水分。

16.下列哪种肉类在烹饪前需要“排酸”处理以提高品质（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：B。牛肉进行排酸处理后，肉质更鲜