《中级中式烹调师》考试测试题(含答案).docxVIP

《中级中式烹调师》考试测试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列刀工处理中，属于直刀法的是（）。

A.片刀B.剞刀C.切刀D.旋刀

答案：C

2.制作“清炖狮子头”时，最适宜的火候是（）。

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：C（小火慢炖保持汤汁清澈，肉质酥烂）

3.鉴别干贝质量时，优质干贝的特征是（）。

A.颜色深黄B.表面有白霜C.颗粒碎小D.有酸臭味

答案：B（白霜为自然析出的糖分，是优质干贝的标志）

4.下列属于热制冷吃的烹调方法是（）。

A.卤B.爆C.熘D.炒

答案：A（卤制后冷却食用）

5.调制鱼茸时，若鱼肉黏性不足，应采取的措施是（）。

A.加冷水搅拌B.加温水搅拌C.加料酒去腥D.加淀粉增稠

答案：A（冷水可促进肌球蛋白溶出，增加黏性）

6.制作“麻婆豆腐”的关键调味是（）。

A.麻、辣、鲜、香B.甜、酸、咸、鲜C.咸、鲜、苦、香D.酸、辣、鲜、涩

答案：A

7.干货原料“油发”的原理是（）。

A.利用油脂传热使原料膨胀B.利用水渗透使原料吸水C.利用碱破坏纤维结构D.利用蒸汽软化组织

答案：A

8.计算菜肴成本时，主料成本应按照（）计算。

A.毛料重量×单价B.净料重量×单价C.半成品重量×单价D.成品重量×单价

答案：B

9.下列属于粤菜代表菜的是（）。

A.宫保鸡丁B.佛跳墙C.白切鸡D.麻婆豆腐

答案：C

10.厨房加工过程中，生熟食品分开处理的主要目的是（）。

A.避免交叉污染B.提高加工效率C.便于储存管理D.节省操作空间

答案：A

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.剞刀的作用是便于入味和美化形态。（）

答案：√

2.过油走红时，原料需先焯水再油炸。（）

答案：×（过油走红是直接油炸使表面上色）

3.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到鱼皮但不切断。（）

答案：√

4.上浆时添加的蛋清需充分打发至起泡。（）

答案：×（蛋清需保持液态，避免破坏浆的黏性）

5.干货涨发时，质地坚硬的原料需用热水直接泡发。（）

答案：×（应先冷水浸泡回软，再热水处理）

6.焯水时，动物性原料需冷水下锅，植物性原料需沸水下锅。（）

答案：√

7.冷菜拼摆中，“排”的手法是将原料整齐排列成特定形状。（）

答案：√

8.计算毛利率时，成本毛利率=（售价成本）/售价×100%。（）

答案：×（成本毛利率=（售价成本）/成本×100%）

9.厨房火灾中，电器设备起火应使用水扑灭。（）

答案：×（应用干粉灭火器或二氧化碳灭火器）

10.制作“扬州炒饭”时，米饭需提前冷藏使米粒松散。（）

答案：√

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述滑炒的操作关键。

答案：①选料：用细嫩无筋的原料（如鸡脯肉、虾仁）；②刀工：加工成丁、片、丝等小形；③上浆：用蛋清、淀粉浆裹，锁住水分；④火候：热锅冷油，中温滑散（约120℃150℃）；⑤调味：快速翻炒，芡汁薄而匀。

2.干货涨发时“碱发”的注意事项有哪些？

答案：①控制碱浓度（一般5%10%），避免破坏营养；②涨发时间依原料而定（如鱿鱼34小时，海参需分次处理）；③发好后需用清水反复漂洗去碱味；④忌用铁器盛装，防止变色；⑤含脂肪的原料（如蹄筋）不宜用碱发。

3.简述“挂糊”与“上浆”的区别。

答案：①用料：挂糊用淀粉量多（如全蛋糊、脆皮糊），上浆用淀粉少（加蛋清或水）；②厚度：糊厚浆薄；③作用：糊保护原料不直接接触热油，形成外壳；浆锁住原料水分，使口感滑嫩；④应用：糊用于炸、熘类（如糖醋里脊），浆用于炒、爆类（如滑炒鸡丝）。

4.如何判断油温“三成热”？

答案：①视觉：油面平静，无青烟；②触觉：手置于油面上方有微热感；③插入筷子：周围出现少量气泡，无爆响；④温度：约90℃120℃；⑤适用：滑炒、油焐等需要低温处理的菜肴（如滑熘肉片）。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述“火候”在中式烹调中的重要性及控制方法。

答案：火候是烹调中火力大小与加热时间的配合，直接影响菜肴的质地、口感、营养和风味。重要性：①决定生熟：不同原料需不同加热时间（如蔬菜短炒，肉类长时间炖）；②影响质地：旺火速成使脆嫩（如清炒时蔬