果酒果醋制作原理与实验步骤.pdfVIP

要点突破

一、果酒、果醋制作原理的比较

例1下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是()

A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

B．使发酵装置的温度维持在20℃左右栏

目

链

C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气接

D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消

毒处理

解析：在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡

萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对

栏

目

所用装置进行处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微

链

接

生物，影响酒的品质；酵母菌在20℃左右的无氧条件下进

行发酵效果。

：B

►变式训练

1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()

A．让发酵装置接受光照

B．给发酵装置适时排气C

栏

．向发酵装置通入空气D．目

链

将发酵装置放在45℃处接

解析：制作果酒原理是酵母菌在18～25℃条件下，进行无氧呼

吸。将葡萄糖分解为和CO，所以需要适时排气。

2

：B

二、果酒和果醋的制作步骤

(1)对发酵瓶、榨汁机等实验用具进行并。先用

温水反复冲洗几次，再用体积分数为70%的擦拭消

毒，晾干待用。

(2)取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1～2遍，除去污物，

注意不要反复多次冲洗。

(3)除去枝梗和腐烂的果粒。

(4)用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，

盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL

的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体

积的2/3。

(5)将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

(6)由于发酵旺盛期CO的产量非常大，因此需要及

2

时排气，防止发酵瓶爆裂。

(7)10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以

嗅味、检验的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

(8)当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋

曲，然后将装置转移至30～35℃的条件