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超声处理鸡肉蛋白热力学响应与社会评价关系研究

1.超声处理鸡肉蛋白的基本原理

超声处理是利用超声波的空化效应、机械效应和热效应等对鸡肉蛋白进行改性的技术。在超声场中，液体中会形成微小气泡，这些气泡在超声波的作用下迅速膨胀和崩溃，产生瞬间的高温、高压和强烈的冲击波，这就是空化效应。机械效应则是超声波的振动引起介质的质点发生加速运动，使蛋白质分子受到剪切力的作用。热效应是超声波在介质中传播时，部分能量被介质吸收转化为热能，导致介质温度升高。

鸡肉蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等。超声处理会使鸡肉蛋白的分子结构发生变化。空化效应产生的高压和冲击波可以破坏蛋白质分子内的氢键、疏水相互作