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2025年职业技能中式面点师中式面点师(高级)-中式面点师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作碱水结子时，加入碱水的最佳时间是在和面阶段还是成型阶段？

A.和面阶段

B.成型阶段

C.蒸制过程中

D.食用前调味

2、高级中式面点师制作酥皮点心时，常用的酥皮分层技术是？

A.推拉法

B.擀压法

C.层压法

D.抹刀法

3、传统月饼制作中，制作“流心”的关键工艺是？

A.原料均质处理

B.烘烤温度控制

C.砂模注浆技术

D.食品添加剂使用

4、中式面点师处理高筋面粉时，常加入哪种物质以增强延展性？

A.酵母

B.食用碱

C.鸡蛋清

D.植物油

5、制作高级八宝饭时，正确使用的粘合剂是？

A.糯米粉浆

B.花生酱

C.玉米淀粉

D.食用胶

6、中式面点师检测面团发酵程度时，主要通过观察哪种特征？

A.面团体积膨胀倍数

B.表面光滑度

C.酵母活性测试

D.食品温度计数值

7、制作高级菊花酥时，花瓣装饰使用的最佳工具是？

A.擀面杖

B.雕花模具

C.切片器

D.裱花嘴

8、中式面点师处理鲜奶时，需注意哪种成分易导致变质？

A.蛋白质

B.脂肪

C.酪蛋白

D.乳糖

9、制作高级龙须面时，拉面的关键控制参数是？

A.水温40℃

B.拉制速度0.5m/s

C.面条直径3mm

D.食品添加剂比例

10、中式面点师制作高级翻毛皮点心时，需避免哪种操作？

A.高温蒸汽蒸制

B.表面刷蛋液二次烘烤

C.原料中添加明胶

D.擀皮厚度控制在0.2mm

11、制作碱水粽的关键原料是？

A.柴油

B.食用碱

C.食用盐

D.酵母

12、高级面点师制作酥皮点心时，油酥皮与水油皮的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

13、制作绿豆糕时，去除绿豆腥味的关键步骤是？

A.煮沸后加糖

B.搅打至起霜

C.混合椰浆

D.烘干后浸泡清水

14、高级面点师对“打酥”工艺的描述正确的是？

A.仅需反复折叠面团

B.需控制面团温度在30-35℃

C.油酥需完全包裹水油皮

D.用擀面杖压平即可

15、传统“三鲜包”馅料中，腥味较重的原料是？

A.蟹肉

B.虾仁

C.韭黄

D.肥膘

16、制作高级卷酥点心时，油酥皮折叠的次数一般为？

A.2次

B.3次

C.4次

D.5次

17、面点师处理高筋面粉时，需特别注意什么？

A.控制水温在40℃以下

B.搅打至起膜

C.需延长发酵时间

D.搓揉时加入油脂

18、高级面点师制作“菊花酥”时，花型修整的最佳工具是？

A.齿轮模具

B.铁勺修边

C.菊花形金属模

D.擀面杖

19、制作传统“龙须面”时，和面最佳温度是？

A.室温20℃

B.水温40℃

C.面团25℃

D.食盐溶解液

20、面团发酵时最适宜的温度范围是？

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-28℃

D.30-35℃

21、制作豆沙馅时，正确的冷却处理步骤是？

A.炒制后直接包制

B.炒制后冷藏定型

C.炒制后立即冷冻

D.炒制后过滤杂质

22、制作开花馒头时，二次醒发的时间应为？

A.10分钟

B.20-30分钟

C.1小时

D.2小时

23、以下哪种工具最适合处理酥皮点心面皮？

A.擀面杖

B.面团成型器

C.酥皮切割模

D.抹面刀

24、制作月饼时，咸蛋黄需提前处理的方法是？

A.直接使用

B.酒精浸泡消毒

C.油炸定型

D.盐腌制

25、以下哪种情况会导致蛋糕塌陷？

A.发酵过度

B.搅拌过度

C.烤箱温度不足

D.烘烤时间过长

26、制作手抓饼时，面皮应提前醒发多长时间？

A.5分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

27、以下哪种馅料适合制作烫面馒头？

A.豆沙馅

B.五仁馅

C.肉末馅

D.酸菜馅

28、制作包子时，三光标准指的是？

A.面团光、馅料光、操作台光

B.面团光、馅料光、包子光

C.面团光、操作台光、包子光

D.面团光、馅料光、发酵光

29、中式面点师操作时，生熟工具分开的目的是？

A.提高效率

B.避免交叉污染

C.减少能耗

D.美化操作环境

30、中式面点发酵面团时，最适宜的温度范围是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.10-15℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面