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食品安全的管理制度(通用3篇)

第一篇

一、目的与适用范围

本制度旨在通过全过程、全链条、全要素控制，将生物性、化学性、物理性危害降至可接受水平，确保从农田到餐桌的每一环节均符合国家法律法规、行业标准及顾客特殊要求。适用于本单位所有涉及食品生产、贮存、运输、销售、餐饮加工、保洁、废弃物处理及相关支持性活动的场所、人员、设备与文件。

二、术语与定义

1.关键控制点（CCP）：能够实施控制且对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤。

2.前提方案（PRP）：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动。

3.纠正措施：当监测结果显示关键限值失控时，为恢复受控状态并防止再次发生所采取的行动。

4.验证：通过提供客观证据确认所策划的食品安全管理体系得以有效实施且能够达到预期结果。

三、组织架构与职责

1.食品安全小组：由生产、质量、设备、采购、人事、仓储、物流、餐饮、法务等部门骨干组成，组长由最高管理者书面任命，直接向总经理汇报。

2.总经理：为食品安全第一责任人，批准方针、目标、预算及召回决定。

3.食品安全小组组长：组织危害分析，确认CCP，批准HACCP计划，主持管理评审。

4.部门主管：确保本部门PRP、OPRP、CCP监测记录真实、及时、可追溯。

5.内审员：经外部机构培训考核合格，独立开展内部审核，出具不符合报告并跟踪整改。

6.全体员工：上岗前完成三级培训，发现异常立即停机并逐级上报，有权拒绝执行违反食品安全指令。

四、前提方案（PRP）细则

1.厂区环境：距污染源≥50m，绿化定期修剪，排水沟每日冲洗，虫害控制图每年更新一次，诱饵站编号管理，月度捕获率≤1%。

2.厂房布局：人流、物流、气流、水流不交叉，生熟分离，低清洁区负压，高清洁区正压≥5Pa，回风口设可更换过滤网。

3.设备材质：食品接触面使用304以上不锈钢或食品级塑料，焊口打磨Ra≤0.8μm，非食品接触面角部圆弧R≥3mm。

4.水质管理：自备井每日检测菌落总数、总大肠菌群，每年一次全项检测；生产用水余氯0.3–0.5mg/L，记录保存两年。

5.个人卫生：进入车间执行“七步法”洗手，指甲≤1mm，不得佩戴手表、戒指、耳环；加工即食食品需二次更衣，风淋≥20s。

6.废弃物：分类收集，易腐垃圾当日清运，盛装容器脚踏开启、不渗漏，清洗后表面ATP＜100RLU。

五、危害分析与CCP确定

1.流程图：由食品安全小组现场核对，覆盖原料验收、预处理、热加工、金属探测、速冻、内包、外包、冷链储存、装车。

2.危害识别：生物性（致病菌、寄生虫）、化学性（农残、重金属、过敏原、清洗消毒剂）、物理性（玻璃、金属、石子、骨渣）。

3.风险分级：采用Severity×Probability矩阵，得分≥12列为显著危害。

4.CCP判定树：对显著危害逐条问答，最终确认3个CCP：①原料验收（农残、重金属），②热加工（致病菌），③金属探测（金属异物）。

六、关键限值与监测

1.CCP1：原料验收—农残符合GB2763最严限量，重金属铅≤0.1mg/kg；每批查验供方COA，抽样10%送第三方验证。

2.CCP2：热加工—中心温度≥75℃保持30s；连续温度记录仪每2s采集一次，纸质记录每小时签字确认。

3.CCP3：金属探测—Fe≥1.5mm、SUS≥2.0mm；开班、换班、停机超30min均用标准块验证，合格方可生产。

七、纠偏与处置

1.CCP1失控：立即隔离该批原料，启动加严抽样，评估后退货或降级；连续三批不合格取消供方资格。

2.CCP2失控：重新加工至中心温度达标，对偏离期间产品隔离评估，必要时报废；调查设备故障并记录。

3.CCP3失控：重新校准金属探测器，对偏离时段产品逐袋复测，仍不合格则拆包检查，确认无金属后重新过机。

八、验证与确认

1.每周审核CCP记录，每月用标准块盲测金属探测器，每季度委托第三方检测终产品微生物、农残、重金属。

2.每年对热加工设备做温度分布验证，空载满载各一次，确认最冷点与探头读数差≤±1℃。

3.食品安全小组每半年重新评估HACCP计划，当原料、工艺、法规、消费方式变化时随时更新。

九、产品追溯与召回

1.采用“批次+时间+生产线”三级编码，100%在线喷码，最小单位袋装产品也可追溯至原料批次。

2.建立2小时追溯圈：原料→半成品→成品→经销商，任一环节4小时内完成模拟召回。

3.召回分级：A级食用后可能导致死亡，24小时内通知所有客户；B级引起暂时