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小餐饮食品规章制度范本

一、员工健康管理

1.入职体检：所有新聘人员须持近三个月内由区县级以上医院出具的《食品从业人员健康证明》，项目含胸透、便检、皮肤真菌、乙肝表面抗原、伤寒副伤寒血清学检测，缺一项不予录用。

2.晨检制度：每日07:20由店长执行“一看二问三测”——看面色、问腹泻与咽痛、测额温并记录于《晨检台账》。体温≥37.3℃或出现呕吐、腹泻、皮肤化脓者，立即暂停岗位，待医院排除食源性疾病并持复课证明方可返岗。

3.伤口管理：任何裸露伤口须先医用酒精消毒，再贴蓝色防水创可贴，最后佩戴一次性乳胶手套；创可贴每2小时更换一次并登记。

4.私人物品：员工储物柜内禁止存放药品、化妆品、零食；统一使用透明收纳盒，每周五由店长开箱抽检，发现违规物品按每件20元扣罚并通报。

二、个人卫生细则

1.洗手频次：上岗前、如厕后、擤鼻涕后、接触垃圾后、接触生食后、接触钱币后，六步洗手法≥20秒，使用感应式水龙头与一次性纸巾。

2.指甲标准：长度≤1mm，无指甲油、无贴片；每周一由值班经理使用指甲尺检查，不合格者当场剪除。

3.工作服管理：冬装2套、夏装3套，每日更换；领口、袖口、下摆无油渍；收市后统一放入专用污衣桶，由外包洗涤公司每日14:00—16:00收取，72小时内送回并附消毒报告。

4.饰品禁令：禁止佩戴戒指、手链、耳坠、项链、智能手表；允许佩戴光滑无凹槽婚戒，但必须戴手套覆盖。

三、食材采购与验收

1.供应商准入：建立《合格供方名录》，每年3月、9月复审一次，要求提供营业执照、食品经营许可证、当批次第三方检测报告、冷链车辆GPS温控记录。

2.到货温度：冷藏≤4℃、冷冻≤-12℃；使用红外枪逐箱抽检，不合格直接退货并拍照上传至“采购微信群”公示。

3.感官验收：蔬菜看萎蔫、水果看霉斑、肉类看淤血、水产看鳃色、粮油看酸价；每批次留样200g，-18℃冷冻保存48小时。

4.标签审核：预包装食品必须含SC编码、生产日期、保质期、营养成分表；进口食品加贴简体中文标签，无标签或双日期一律拒收。

四、仓储与先进先出

1.色标管理：绿色-蔬果、红色-肉类、蓝色-水产、黄色-粮油、白色-调味品；地面划线定位，离墙10cm、离地15cm。

2.冷藏库分区：0-4℃区间分设“当日区”“明日区”“待处理区”，使用磁贴标签，每2小时记录一次温控仪数据，偏差2℃立即报修并转移食材。

3.封膜要求：拆包后使用真空机二次封膜，贴“开封标签”注明品名、开封人、开封时间、限用时间；酱料类限72小时、生鲜类限24小时。

4.月度盘点：每月25日夜市结束后进行“零库存”盘点，过期、变质、三无产品填写《报废单》，经店长、厨师长、财务三方签字后销毁并拍照存档。

五、粗加工与切配

1.专墩专刀：红色墩-生肉、蓝色墩-水产、绿色墩-蔬果、黄色墩-熟食；刀具柄部刻编号，每日收市后由厨师长用200ppm含氯消毒液浸泡10分钟，再烘干存放。

2.温度控制：易腐食材在室温停留≤30分钟；使用计时沙漏，超时未处理立即返回冷藏库。

3.解冻规范：冷藏解冻≤4℃，禁止常温或热水解冻；解冻池每日更换2次，水温≤10℃，并记录《解冻追踪表》。

4.废弃物：蔬菜边角、肉类筋膜投入黑色厨余桶，桶内套厚≥0.04mm生物降解袋，满2/3即封口，15分钟内放至指定冷藏垃圾房，防止异味与虫害。

六、烹饪与中心温度

1.油温标准：爆炒≥180℃、滑油≤150℃；使用红外测温枪每锅必测，记录于《烹饪温度日志》。

2.中心温度：肉类、禽类、水产类≥75℃并保持15秒；使用探针式食品温度计插入最厚中心，每批次抽测2件，不合格立即回锅。

3.尝味规范：使用一次性长柄勺，每锅限用1勺，禁止反复使用；尝后勺立即投入“待洗桶”，防止交叉。

4.剩余菜品：当餐未售完熟食在2小时内降温至≤8℃，贴“二次加热标签”，限24小时内销售完毕，且再加热中心温度≥70℃。

七、备餐与出餐

1.保温柜：设定≥60℃，每30分钟记录一次；温度低于58℃立即启动加热，低于55℃整盘报废。

2.出餐时限：炒制类≤2小时、蒸煮类≤3小时、冷食类≤1小时；超时由出餐口自动报警灯提示，值班经理签字报废。

3.一次性餐具：使用PLA可降解材质，QS标识清晰；每批次查验负重、渗漏、异味，不合格整批退货。

4.外卖封签：使用一次性防拆“食安封签”，贴于袋口骑缝处，确保“一单一签”，消费者可扫码溯源。

八、洗消与保洁

1.三步洗碗：刮渣-冲洗-消毒；消毒池有效氯浓度≥250ppm，浸泡≥5分钟，后转入≥85℃