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2025年职业技能西式烹调师-西式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作法式舒芙蕾时，打发蛋白的关键控制点是？

A.打至硬性发泡

B.打至6-8分发

C.加入糖粉继续打发至硬性

D.打至湿性发泡

2、冷汤制作中，冰镇的关键步骤是？

A.食材提前冷藏12小时

B.搅打时加入大量冰块

C.成品冷藏4小时定型

D.使用0℃以下冰水冷却

3、制作意式千层面时，酱汁与面饼的配比应为？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

4、打发鲜奶油的失败原因为？

A.搅打工具不干净

B.蛋白与奶油比例失衡

C.温度超过30℃

D.搅打时间不足

5、冷盘摆盘的黄金配色原则是？

A.同色系渐变

B.互补色对比

C.三色平衡

D.单色统一

6、制作法式焗蜗牛时，蜗牛处理前的关键步骤是？

A.水煮去腥

B.油炸定型

C.用白兰地酒浸泡

D.填充蒜泥酱

7、制作慕斯蛋糕时，吉利丁片浸泡的正确温度是？

A.室温

B.60℃热水

C.40℃温水

D.冷藏液

8、西式烘焙中，糖分过高的后果是？

A.面团黏手

B.成品易变形

C.保质期缩短

D.面包体积增大

9、制作布丁时，过滤牛奶的目的是？

A.去除脂肪

B.提升口感细腻度

C.控制水分比例

D.增加风味层次

10、冷热交替摆盘的注意事项是？

A.同类食材相邻摆放

B.冷热菜交替间隔15cm

C.使用同质容器

D.成品温度差超过80℃

11、制作法式舒芙蕾蛋糕时，以下哪种行为会导致成品塌陷？

A.搅拌时过度引入空气

B.面糊过热导致膨胀剂失效

C.脱模后立即切块

D.烤箱温度低于标准值

A.搅拌时过度引入空气

B.面糊过热导致膨胀剂失效

C.脱模后立即切块

D.烘烤温度低于标准值

12、土豆油炸前应如何处理以保持酥脆？

A.直接油炸

B.盐渍后油炸

C.斜刀切薄片后裹淀粉

D.切丁焯水再油炸

13、制作法式鹅肝酱时，需添加哪种增稠剂？

A.柠檬汁

B.明胶

C.香草精

D.面粉

14、意面煮制时，加盐的作用是什么？

A.提高水温

B.增加面条韧性

C.防止粘连

D.加速煮熟

15、制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的打发标准是？

A.提起打蛋器呈硬挺状

B.出现细密泡沫

C.色泽转为浅黄色

D.完全融合糖霜

16、冷盘摆盘设计中，以下哪种方法能突出食材层次感？

A.单色系搭配

B.交叉叠放

C.纵向对齐

D.同心圆排列

17、制作法式焦糖布丁时，焦糖液过热的后果是？

A.变成深琥珀色

B.出现苦味

C.分离出葡萄糖

D.糖分结晶

18、牛排煎制时，首次煎制的目的是？

A.脱水定型

B.上色增香

C.热量传递

D.蛋白质收缩

19、制作舒芙蕾时，过筛面粉的作用是？

A.增加蓬松度

B.提高延展性

C.均匀混合成分

D.控制水分蒸发

20、制作马卡龙时，蛋白霜与面糊混合的黄金比例是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

21、制作法式洋葱汤时，洋葱需先煎至焦糖色，此过程的关键温度是？

A.80℃

B.120℃

C.160℃

D.200℃

22、黄油熔化时最佳温度范围是多少？

A.60-70℃

B.80-90℃

C.100-110℃

D.120-130℃

23、制作法式焗蜗牛时，蜗牛预处理的关键步骤是？

A.用白葡萄酒腌制

B.清水浸泡12小时

C.烤箱预热至200℃

D.涂抹橄榄油

24、制作意式千层面时，面皮应如何处理？

A.直接铺在模具底部

B.预烤后填充酱料

C.涂抹鸡蛋清防裂

D.用叉子扎孔防鼓包

25、冷盘摆盘设计中，常用哪种食材做视觉焦点？

A.蔬菜沙拉

B.熟透的牛油果

C.淋汁烤鸡胸

D.水果拼盘

26、制作法式洋葱汤时，洋葱需经几次煎制？

A.1次至焦糖色

B.2次分阶段处理

C.3次不同温度

D.4次彻底软化

27、处理三文鱼时，哪种做法能保持最佳口感？

A.整块冷冻后再切片

B.解冻后直接烹饪

C.涂抹盐腌制2小时

D.煎前风干表面水分

28、制作慕斯时，常用哪种模具定型？

A.普通蛋糕模具

B.慕斯圈模具

C.蛋壳模具

D.油纸杯

29、糖浆