食堂反食品浪费管理制度.docxVIP

食堂反食品浪费管理制度

第一章总则

第一条为深入贯彻《中华人民共和国反食品浪费法》《机关事务管理条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本单位食堂运行实际，制定本制度。

第二条本制度所称“食品浪费”指在采购、运输、储存、加工、售卖、消费、回收等全链条环节中，因人为因素导致可食用部分被丢弃、损毁或超过合理损耗阈值的行为。

第三条反食品浪费工作坚持“源头减量、过程管控、末端利用、文化引领、数字赋能”五维并举，实行“谁主管、谁负责，谁岗位、谁担责”的责任体系，纳入年度绩效考核，权重不低于食堂总绩效的15%。

第二章组织机构与职责

第四条成立“反食品浪费领导小组”（以下简称“领导小组”），由后勤分管负责人任组长，食堂经理、厨师长、采购主管、财务主管、信息化主管、工会代表、学生（或职工）代表为成员，每月召开一次例会，必要时随时启动应急会商。

第五条领导小组下设“反浪费办公室”（挂靠食堂办公室），配置专职“反浪费督导员”2名，兼职“反浪费网格员”若干，负责日常巡查、数据采集、宣传教育、考核通报、整改复核。

第六条各班组设立“反浪费责任人”，实行“1+N”包干：1名责任人带N名骨干，对原料间、初加工、切配、烹饪、售饭、洗消、餐厨回收七大节点实施“定格、定人、定责”。

第七条财务部门单独设置“反食品浪费专项账”，用于奖励、培训、设备技改、捐赠运输等支出，资金来源为食堂年度营业利润的1%—2%，接受审计部门年度专项审计。

第三章全链条精细化标准

第八条采购环节

1.建立“智慧采购模型”，以前三年同期消费大数据为基准，结合当日在册就餐人数、天气、节假日、考试周等12项变量，动态预测次日食材需求，预测准确率须≥92%。

2.推行“小批量、多频次”采购，叶菜类、鲜肉类当餐采购量控制在预测量±5%以内；干货、冻品、调味品实行“三色库存卡”管理，安全库存上限不超过7天用量。

3.供应商须签订《反浪费承诺书》，如到货损耗率高于合同约定值0.5%，按货值5%扣款，连续两次超标即列入黑名单，两年内禁止参与投标。

第九条运输与验收

1.食材装车高度不得超过车厢栏板15cm，易损果蔬须使用“蜂窝缓冲垫”，夏季运输全程温控在2—6℃。

2.验收时执行“三同时”：同时称重、同时拍照、同时上传区块链平台，数据哈希值永久存证，异常损耗1%即触发预警。

3.设立“快速检测角”，对易腐食材进行中心温度抽测，抽测比例≥20%，温度不合格（＞8℃）立即退货并记录。

第十条储存环节

1.库房实行“ABCD”四区分离：A常温粮油、B冷藏保鲜、C冷冻、D特殊原料（清真、过敏原），每区设置“最大堆码红线”，离地≥10cm，离墙≥30cm。

2.冷藏库每日3次人工巡检，温度波动±1℃内为合格；每周一开展“翻仓行动”，将临近保质期食材移至“优先使用架”，并贴绿色“先用”标签。

3.建立“保质期云台账”，系统提前48h自动推送“临期预警”，厨师长需在24h内出具使用方案，无方案视为管理失职，一次扣绩效2分。

第十一条初加工与切配

1.推行“一刀准”岗位练兵，土豆、胡萝卜、莴笋等根茎类可食率≥85%，西兰花、花菜可食率≥80%，考核未达标班组每次罚款200元并公示。

2.设置“边角料收集筐”，分类收集根茎皮、芹菜叶、鱼骨、肉筋等，每日9:00、15:00两次称重登记，利用率须≥70%，用于自制高汤、员工餐或合作养殖场饲料。

3.引入“水触媒微气泡清洗机”，比传统清洗减少20%原料损耗，每日记录用水量、损耗量，纳入节水节材双指标考核。

第十二条烹饪环节

1.实行“锅长制”，每口炒锅张贴二维码，厨师扫码后系统记录当餐菜品、投料、出成率，出成率低于标准值2%即触发“红灯”预警，需填写原因并上传照片。

2.推行“小锅勤炒”：就餐高峰时段单锅出品量不超过6kg，低谷时段不超过4kg，严禁一次性大批量烹饪造成剩余。

3.建立“口味反馈数据池”，每道菜设置“好评、一般、差评”三级按钮，差评率8%时，厨师长须组织复盘，连续两周差评率仍高则更换菜谱或调整工艺。

第十三条售卖环节

1.窗口实行“三量展示”：标准份、半份、小份，价格按标准份55%、30%计价，鼓励“拼菜”模式，窗口须配备“拼菜托盘”，每日统计拼菜销量，占比须≥25%。

2.引入“智能称重结算台”，精确到克，系统根据克数自动计价并显示“节约碳积分”，每减少50g浪费积1分，积分可兑换水果、酸奶、餐券。

3.设置“光盘监督岗”，由志愿者佩戴“光盘督导”袖章，在收盘区对餐余垃圾50g的餐盘进行礼貌提醒，并发放“光