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2025餐饮服务食品安全操作规范

民以食为天，食以安为先。餐饮服务作为食品安全链条的关键一环，其操作规范的严谨性与执行力直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。2025版餐饮服务食品安全操作规范（以下简称“本规范”）在总结过往经验与教训的基础上，结合当前餐饮行业发展新趋势与技术应用，对餐饮服务各环节的食品安全操作提出了更为细致、科学的要求。本规范旨在为餐饮服务提供者提供清晰的指引，强化主体责任意识，提升食品安全管理水平，确保餐饮服务的每一个环节都经得起检验。

一、从业人员健康与行为规范

从业人员是餐饮服务的直接执行者，其健康状况与行为习惯是食品安全的第一道防线。

1.1健康管理

餐饮服务提供者必须建立并严格执行从业人员健康管理制度。所有直接从事餐饮服务工作的人员，必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。对患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位。从业人员应主动申报个人健康状况，遇有腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的症状时，应立即停止工作并及时就医，待症状完全消失且经医疗机构确认无碍后方可重新上岗。

1.2个人卫生

从业人员上岗前应整理好个人卫生，保持良好的卫生习惯。应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、接触污染物后，必须用流动清水及洗手液洗手，严格按照“七步洗手法”进行。在岗期间不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰等。

1.3操作规范

操作时应避免手部直接接触成品食物。加工制作不同类型食品（如生食与熟食、动物性食品与植物性食品）时，必须更换工作衣帽及手套，或对手部进行彻底清洁消毒。使用专用的工具、容器和设备进行不同食品的加工，防止交叉污染。

二、原料采购、验收与贮存

优质安全的原料是制作安全餐饮的基础。

2.1采购管理

应选择具有合法资质的供货商，并签订采购合同。明确原料采购的索证索票要求，确保每批次原料都能追溯到源头。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要原料，必须查验供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证以及产品合格证明文件。

2.2验收查验

原料到货后，应严格按照验收标准进行查验。检查原料的感官性状是否正常，如颜色、气味、质地等；核对生产日期、保质期，确保未过期；检查包装是否完好无损，有无破损、泄漏、污染等情况。对不符合要求的原料，应拒绝接收并做好记录。

2.3贮存要求

原料应根据其特性分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”原则，防止过期变质。冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求（冷藏通常为0℃~4℃，冷冻通常为-18℃以下），并做好温度记录。散装食品应在贮存位置标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。

三、加工制作过程控制

加工制作是食品安全风险较高的环节，需精细管理。

3.1粗加工与切配

原料在使用前必须进行彻底清洗，去除表面的泥沙、杂质及可能的污染物。不同类型的原料应在专用区域或使用专用工具、容器进行粗加工和切配，防止交叉污染。例如，动物性食品、植物性食品、水产品的加工工具和容器应严格分开使用并有明显标识。切配好的半成品应及时使用或冷藏存放，避免长时间室温放置。

3.2烹饪加工

烹饪加工应严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透。特别是肉类、禽类、蛋类等易携带致病菌的食品，中心温度应达到70℃以上。对于需要冷藏后食用的食品，如沙拉、冷荤等，应在专用冷加工间内制作，严格控制加工过程的卫生条件，防止交叉污染。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品。

3.3备餐与供餐

备餐场所应保持清洁，备餐工具应经过严格清洗消毒。成品菜肴在供应前应进行感官检查和温度检测。热食供应温度一般不低于60℃，冷食供应温度一般不高于10℃。供餐过程中，应采取有效措施防止食品受到污染，如使用加盖容器、防尘罩等。自助餐厅的食品应定时更换，确保新鲜。

四、餐用具清洗消毒与保洁

清洁消毒的餐用具是防止食源性疾病传播的重要保障。

4.1清洗消毒流程

餐用具使用后应立即清洗，遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。清洗时应使用专用的洗涤剂和工具，确保去除食物残渣和油污。消毒可采用物理消毒（如热力消毒柜、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，严格按照消毒方法的要求控制温度、浓度和时间。消毒后的餐用具应进行彻底冲洗，去除残留的消毒剂。

4.2保洁措施

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存放，并有明显标识。不得使用未经清洗消毒的餐用具，也不得用抹布、围裙等擦拭已消毒的餐用具。

五、场所环境卫生与维护

良好的环境卫生是食品安全的基