2025年咖啡师考试题库（附答案和详细解析）（1218）.docxVIP

咖啡师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

咖啡的主要商业种植品种是？

A.阿拉比卡（Coffeaarabica）

B.利比里卡（Coffealiberica）

C.埃塞尔比亚种（Coffeaethiopica）

D.铁皮卡（Typica）

答案：A

解析：阿拉比卡种占全球咖啡产量的60%-70%，是最主要的商业品种；利比里卡产量极少（仅约2%），埃塞尔比亚是阿拉比卡的起源地而非独立品种，铁皮卡是阿拉比卡的亚种。

意式浓缩咖啡的标准萃取时间（从出液开始计时）通常为？

A.5-10秒

B.15-20秒

C.25-30秒

D.35-40秒

答案：C

解析：行业标准中，意式浓缩的萃取时间（双份粉量18-22g）通常控制在25-30秒，过短（20秒）易导致萃取不足（酸），过长（35秒）易过萃（苦）。

手冲咖啡中，“闷蒸”步骤的核心目的是？

A.增加咖啡液的温度

B.释放咖啡豆内部的二氧化碳

C.减少粉层厚度

D.提升咖啡的甜感

答案：B

解析：新鲜烘焙的咖啡豆会持续释放二氧化碳，若直接注水，二氧化碳会阻碍水流并导致萃取不均；闷蒸（注入少量热水静置30秒）可使粉层膨胀并排出气体，确保后续萃取均匀。

以下哪种咖啡豆处理法会赋予咖啡明显的发酵果香？

A.水洗法

B.日晒法

C.蜜处理法

D.双重发酵法

答案：D

解析：双重发酵法（如肯尼亚的“二次发酵”或埃塞的“酒桶发酵”）通过延长果肉与咖啡豆的接触时间或添加酵母，强化发酵风味；日晒法（自然晾晒带果肉豆）果香柔和，水洗法（去皮后发酵）更干净，蜜处理法（保留部分果胶）甜感突出。

制作卡布奇诺时，牛奶打发的最佳温度是？

A.40-50℃

B.55-65℃

C.70-80℃

D.85-95℃

答案：B

解析：牛奶中的乳糖在60℃左右开始焦化（产生焦苦味），而蛋白质（酪蛋白）在55-65℃时能形成稳定的奶泡结构；温度低于50℃奶泡过稀，高于70℃易破坏奶泡且产生焦味。

阿拉比卡咖啡豆的主要风味特征是？

A.高酸、低苦、复杂风味

B.低酸、高苦、单一风味

C.高酸、高苦、发酵风味

D.低酸、低苦、坚果风味

答案：A

解析：阿拉比卡豆因生长在高海拔地区（1000-2000米），生长周期长，氨基酸和有机酸积累更丰富，因此酸质明亮（如柑橘、莓果）、苦味低、风味层次复杂；罗布斯塔豆（低海拔）则苦味重、酸质弱。

以下哪种设备用于测量咖啡萃取浓度？

A.电子秤

B.温度计

C.折射仪（TDS仪）

D.磨豆机

答案：C

解析：折射仪（TDS仪）通过测量溶液中溶解固体的比例（总溶解固体量）来判断萃取浓度，是金杯理论（萃取率18-22%、浓度1.15-1.35%）的核心工具；电子秤用于称重，温度计测温度，磨豆机控制颗粒度。

深烘焙咖啡豆的典型风味是？

A.青苹果酸、花香

B.焦糖甜、黑巧克力苦

C.柑橘酸、蜂蜜甜

D.青草味、坚果香

答案：B

解析：深烘焙（一爆后持续烘焙至二爆密集）会使咖啡豆中的糖分（如蔗糖）焦糖化，产生焦糖、黑巧克力等甜苦风味，同时高温破坏部分有机酸（如柠檬酸），酸质减弱；浅烘焙保留更多果酸和花香。

制作冰滴咖啡时，最关键的控制因素是？

A.水温（需高温加速萃取）

B.滴滤速度（需缓慢滴滤）

C.粉水比（需1:10以下）

D.研磨度（需极细粉）

答案：B

解析：冰滴咖啡通过低温（0-10℃）长时间（8-12小时）萃取，缓慢滴滤（每分钟1-2滴）可避免过萃，同时低温减少苦味物质（如绿原酸）的析出；高温会导致苦感，细粉易堵塞，粉水比通常为1:12-1:15。

拉花时，奶泡的最佳状态是？

A.表面有大泡沫（直径5mm），质地松散

B.表面无泡沫，质地稀滑

C.表面有绵密小泡沫（直径1mm），质地如奶油

D.泡沫厚度2cm，质地坚硬

答案：C

解析：拉花需要“绵密奶泡”（由直径1mm的微小气泡组成），质地如打发的鲜奶油，能在咖啡表面形成稳定的图案；大泡沫易破裂，稀滑奶泡无支撑性，过厚奶泡会掩盖咖啡风味。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）（每题至少2个正确选项）

影响意式浓缩萃取质量的关键因素包括？

A.粉水比（咖啡粉与萃取值的比例）

B.水温（冲煮头温度）

C.压粉力度（粉饼的紧实度）

D.杯子颜色（容器的视觉效果）

答案：ABC

解析：粉水比（标准1:1.5-1:2）影响浓度，水温（90±2℃）影响萃取率，压粉力度（15-30kg）影响水流速度；杯子颜色不直接影响萃取质量，属于视觉因素。

以下属于咖啡豆“瑕疵豆”的有？

A.黑豆（过度烘焙的焦豆）

B.酸豆（未成熟的青豆）

C.虫蛀豆（被象鼻虫啃食的豆）

D.圆豆（自然形成的单颗豆）

答案：ABC