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2026年厨师年度技能考核含答案

一、单选题（共10题，每题2分，计20分）

1.在中式烹饪中，以下哪种调味料最适合用于红烧菜肴的增色和提香？

A.生抽

B.老抽

C.香醋

D.料酒

答案：B

解析：老抽颜色深，主要作用是增色，适合红烧菜肴；生抽味道鲜，香醋酸香，料酒去腥，均不适合。

2.炒制素菜时，为了保持蔬菜脆嫩，应采用哪种火候？

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.中火炖煮

D.文火煨制

答案：B

解析：大火快炒能减少蔬菜与空气接触时间，保持脆嫩口感；小火慢炒易软烂，中火炖煮和文火煨制更适合汤菜。

3.制作川菜“麻婆豆腐”时，以下哪种辣椒酱最能体现其特色？

A.甜面酱

B.豆瓣酱

C.适量清水调制的辣椒酱

D.香油调制的辣椒油

答案：B

解析：川菜麻婆豆腐的核心调料是豆瓣酱，其麻辣鲜香是关键；甜面酱偏甜，清水调和不足，香油辣椒油仅作点缀。

4.切“滚刀块”的食材最适合用于哪种菜肴？

A.炖肉

B.炒素菜

C.烩菜

D.煎炸菜肴

答案：D

解析：滚刀块大小不均，适合需要外酥里嫩的煎炸菜肴（如土豆块、藕块）；炖肉、烩菜需块状均匀，炒素菜追求薄片。

5.油炸食品出现“外焦里糊”现象，可能的原因是？

A.油温过低

B.油温过高

C.食材水分过多

D.炸制时间过长

答案：D

解析：油炸时外焦里糊通常因食材水分未排尽或炸制时间过长导致；油温不当主要影响颜色和口感，而非糊化。

6.制作粤式白切鸡时，以下哪种方法最能保持鸡肉原味？

A.先煮后蒸

B.干锅爆炒

C.清水慢炖

D.高压锅快煮

答案：C

解析：白切鸡强调原味，清水慢炖能充分渗透鸡味且肉质嫩滑；高压锅易使肉质变柴，干锅爆炒易焦。

7.腌制腊肉时，加入少量哪种调料能加速脂肪硬化？

A.食盐

B.白糖

C.五香粉

D.酱油

答案：A

解析：食盐能脱水收缩脂肪，加速硬化；白糖易发霉，五香粉和酱油仅调味。

8.烤鸭皮脆的关键是？

A.鸭皮提前去油

B.烤制时不断刷油

C.使用低温慢烤

D.鸭子腌制时加蜂蜜

答案：B

解析：烤鸭皮脆依赖脂肪融化，刷油能补充油脂防止皮干裂；低温慢烤易导致肉质不熟，蜂蜜仅增甜。

9.制作凉拌菜时，哪种食材最适合用芝麻酱调味？

A.凉拌黄瓜

B.凉拌海带

C.凉拌木耳

D.凉拌鸡丝

答案：D

解析：芝麻酱适合蛋白质类食材（如鸡丝），能增香提鲜；凉拌黄瓜、海带、木耳更适合蒜泥或香醋。

10.中式烹饪中，“爆”的技法最适合哪种食材？

A.豆腐

B.海蜇

C.鱼片

D.瘦肉

答案：C

解析：爆技法要求食材嫩滑易熟（如鱼片），能瞬间锁住鲜味；豆腐易碎，海蜇需凉拌，瘦肉易老。

二、多选题（共5题，每题3分，计15分）

1.红烧菜肴的调味步骤通常包括？

A.先放糖提鲜

B.后放盐定味

C.中途加入酱油上色

D.烹饪时不断加水

E.最后撒葱花增香

答案：B、C、E

解析：红烧顺序为糖（提鲜）、酱油（上色）、盐（定味）、葱（增香），忌中途加水；糖放太早易焦。

2.判断肉类是否熟透的方法包括？

A.用筷子戳透

B.观察肉色由红变白

C.用温度计测量中心温度

D.按压肉面是否有弹性

E.听声音是否“滋滋”作响

答案：B、C、D

解析：肉色、温度、弹性是科学指标；筷子戳透易碎，声音仅作参考。

3.川菜“水煮牛肉”的底料通常包含？

A.牛油

B.花椒

C.大蒜

D.豆瓣酱

E.鸡精

答案：A、B、C、D

解析：水煮牛肉底料需牛油、花椒、大蒜、豆瓣酱（麻辣基础），鸡精非川菜传统。

4.炸物的预处理方法包括？

A.油炸前裹淀粉

B.用冷水浸泡食材

C.高温油炸脱腥

D.油炸前拍干水分

E.炸后立即复炸

答案：A、D、E

解析：裹淀粉防粘、拍干水分防溅油、复炸增脆；冷水浸泡易软烂，高温油炸易焦。

5.以下哪些调料适合用于凉拌菜？

A.香醋

B.芝麻酱

C.辣椒油

D.姜丝

E.酱油

答案：A、C、D

解析：醋、辣椒油、姜丝适合凉拌；芝麻酱和酱油多用于热菜。

三、判断题（共10题，每题1分，计10分）

1.炒青菜时加入少量盐能帮助保持翠绿色。（√）

2.烤肉时用锡纸包裹能防止烤焦。（×）

3.腌制酸菜时加少量白酒能抑制杂菌生长。（√）

4.炸鸡块时油温越高越快熟。（×）

5.白灼虾需用沸水才能保持鲜甜。（√）

6.红烧肉加糖的目的是为了增咸。（×）

7.炒面时面条需煮至8成熟再炒。（√）

8.油炸食品的热量主要来自油脂。（√）

9.川菜花椒必须新鲜才能出味。（×）

10.凉拌海带需提前用盐水泡发。（√）

四、简答题（共4题，每题5分，计20分