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食品企业HACCP手册

总序

本手册旨在为食品企业建立、实施、保持和改进危害分析与关键控制点（HACCP）体系提供系统性指导。HACCP体系作为一种科学、高效的预防性食品安全管理工具，通过对食品生产全过程中潜在危害的识别、评估与控制，最大限度地降低食品安全风险，保障消费者健康。

本手册的制定以相关的食品安全法律法规为基础，结合通用的HACCP原理及行业实践经验。企业应根据自身产品特性、生产工艺、加工环境及目标市场的特定要求，对本手册内容进行适应性调整与细化，确保所建立的HACCP体系具有针对性和可操作性。手册的实施是企业管理层对食品安全承诺的具体体现，要求企业全体员工参与，确保体系有效运行并持续改进。

第一章范围、引用文件与术语

1.1范围

本手册适用于本企业[可在此处简述企业主要产品类别，如：烘焙类糕点、即食卤制品等]从原料采购验收、生产加工、包装、储存直至成品交付的所有环节。旨在通过HACCP体系的应用，对上述过程中可能存在的生物、化学和物理危害进行有效控制。

1.2引用文件

（此处应列出手册制定所依据的主要法律法规、标准及指南，例如：国家食品安全法及其实施条例、相关产品的食品安全国家标准、CAC《HACCP体系及其应用准则》等。企业应根据实际情况列举具体文件名称及版本号。）

1.3术语与定义

采用引用文件及HACCP通用原理中的术语与定义。关键术语包括但不限于：

*危害（Hazard）：食品中可能导致对健康不良影响的生物、化学或物理因素。

*危害分析（HazardAnalysis）：对食品中可能存在的危害进行识别，并评估其发生的可能性及严重程度的过程。

*关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：食品生产加工过程中的某一点、步骤或程序，通过对其实施控制，能预防、消除某一食品安全危害或将其降低至可接受水平。

*关键限值（CriticalLimit,CL）：区分可接受与不可接受水平的标准值，用于关键控制点的控制。

*监控（Monitoring）：对关键控制点相关关键限值按预定程序进行连续观察或测量，以评估其是否处于控制之中。

*纠偏措施（CorrectiveAction）：当监控结果表明关键控制点偏离关键限值时，所采取的一系列有计划的行动。

*验证（Verification）：除监控以外，用以确定HACCP体系是否按计划运行或是否需要改进的一系列活动。

*确认（Validation）：获取证据，证明HACCP计划中各要素（如危害分析、关键控制点、关键限值等）是科学、适宜和有效的过程。

第二章HACCP体系的前提条件

HACCP体系的有效实施依赖于良好的前提条件。企业应建立并维护以下管理体系，为HACCP计划的实施奠定基础。

2.1良好生产规范（GMP）

企业应制定并执行符合相关法规要求的GMP文件，确保生产环境、厂房设施、设备布局与维护、人员卫生、生产过程控制、物料管理等方面达到规定标准。

2.2卫生标准操作程序（SSOP）或前提方案（PRPs）

企业应建立并实施针对以下卫生控制方面的标准操作程序，并进行记录：

*水的安全与卫生；

*食品接触表面的清洁与消毒；

*防止交叉污染；

*手的清洁与消毒，卫生间设施的维护；

*防止外来污染物（如害虫）的侵入；

*有毒化学物质的标识、储存与使用；

*员工健康与卫生控制；

*产品追溯与回收程序。

第三章HACCP七大原理的应用

3.1原理一：进行危害分析并确定预防控制措施

3.1.1产品描述与预期用途

对每一种产品或产品类别，应详细描述其特性，包括：

*产品名称及主要成分；

*物理状态（固态、液态、半固态等）；

*加工方式（热加工、冷加工、发酵等）；

*包装方式与材料；

*保质期；

*储存条件（温度、湿度等）；

*预期消费者（普通人群、婴幼儿、老年人等特殊人群）。

3.1.2绘制与验证生产流程图

*绘制流程图：由HACCP小组共同绘制产品从原料接收至成品储存、分销的详细生产流程图，应涵盖所有操作步骤。

*流程图验证：HACCP小组成员应现场核查实际生产过程，确保流程图的准确性和完整性。

3.1.3危害分析

针对流程图中的每个步骤，从生物性（如细菌、病毒、寄生虫）、化学性（如农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、食品添加剂、污染物）和物理性（如金属碎片、玻璃渣、石子、毛发）三个方面识别潜在危害。

对已识别的危害，评估其发生的可能性（高、中、低）和一旦发生可能造成的健康后果的严重程度（严重、中等、轻微）。根据风险等级（可能性×严重程度）确定显著危害，并针对显著危害制