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幼儿园厨房管理制度

一、总则

为确保幼儿园全体幼儿及教职工的饮食安全与身体健康，规范厨房管理，保障膳食质量，依据国家相关食品安全法律法规及幼儿园管理规范，结合本园实际情况，特制定本制度。本制度旨在建立科学、严谨的厨房运作体系，明确各岗位职责，杜绝食品安全隐患，为孩子们提供营养、卫生、可口的餐点。全体厨房工作人员必须严格遵守本制度规定，认真履行职责。

二、人员管理

（一）健康管理

厨房工作人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。新入职人员必须取得健康证明后方可参与工作。在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或皮肤病等可能影响食品安全的情况，应立即暂停工作，待痊愈并经确认无传染性后方可恢复上岗。建立晨检制度，每日上岗前由厨房负责人对工作人员健康状况进行检查和记录。

（二）个人卫生

工作人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须按规定程序洗手消毒。工作期间不得从事与食品加工无关的活动，如吸烟、嚼口香糖、玩手机等。

（三）岗位职责

厨房负责人需全面统筹厨房各项工作，包括人员调配、食材管理、安全监督及制度执行。厨师及帮厨人员应熟悉并严格遵守各项操作规程，确保食品加工过程的安全与卫生。明确各岗位的具体职责，做到分工明确、责任到人，确保厨房工作有序高效进行。

三、食材管理

（一）采购与验收

食材采购应选择持有有效证照、信誉良好的供应商。采购时需查验食材的感官性状、生产日期、保质期等，确保食材新鲜、安全、合格。严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件等。食材验收应由专人负责，对不符合要求的食材坚决拒收，并做好验收记录。

（二）储存管理

食材入库前需进行分类整理，按照不同种类、性质分别存放于冷藏、冷冻或常温库。做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食材储存应遵循“先进先出”原则，定期检查食材保质期，及时清理变质、过期食材。库房应保持清洁、干燥、通风，做好防鼠、防蝇、防虫措施。

四、加工制作管理

（一）粗加工

食材粗加工应在专用区域进行，严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、残留农药及杂质。肉类、禽类、水产品等应清洗干净，根据烹饪需要进行切块、切片等处理。加工后的食材应及时进行下一步处理或冷藏存放。

（二）切配与烹饪

切配工具和容器应生熟专用，并定期清洗消毒。切配好的半成品应分类存放，并有明显标识。烹饪时应严格控制火候和时间，确保食物烧熟煮透，中心温度不低于规定要求。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。幼儿餐食应注重营养均衡，口味清淡，易于消化，避免使用刺激性强的调料。

五、备餐与留样

（一）备餐

备餐环境应保持清洁卫生，备餐工具和容器应经过严格消毒。分餐时应注意卫生，避免用手直接接触食品。幼儿餐具应在使用前进行清洗消毒，并存放于专用保洁柜内。

（二）留样

每餐次的每样食品都应进行留样，留样量不少于规定标准，存放在专用冷藏设备中，冷藏保存时间不少于48小时。留样食品应标明餐次、日期、品名，并做好留样记录。

六、餐用具清洗消毒与保洁

厨房用具、餐具、容器等使用后应立即清洗，做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。清洗消毒设施设备应定期维护保养，确保正常运转。

七、环境卫生管理

厨房内外环境应保持清洁整齐，地面、墙面、台面、门窗等应定期清扫、擦拭。厨房垃圾应日产日清，垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒。厨房通风排烟设施应定期清理，保持畅通。每周应进行一次大扫除，彻底清洁卫生死角。

八、安全管理与应急处置

厨房应严格遵守消防安全规定，配备必要的消防器材，并定期检查维护。工作人员应掌握基本的消防安全知识和灭火技能。加强水电安全管理，规范操作，防止发生安全事故。建立食品安全应急预案，一旦发生疑似食源性疾病等突发事件，应立即启动预案，采取有效措施，并按规定及时上报。

九、监督与检查

幼儿园应建立健全厨房管理制度监督检查机制，由专人负责每日对厨房各项工作进行检查，并做好记录。定期组织厨房工作人员进行食品安全知识和操作技能培训，提高安全意识和业务水平。对检查中发现的问题，应及时督促整改，确保各项制度落到实处。

十、附则

本制度自发布之日起施行，由幼儿园负责解释。未尽事宜，参照国家相关法律法规及行业规范执行。各岗位人员应认真学习并严格遵守本制度，共同保障幼儿饮食安全与健康。