2025年食品营养专升本食品化学专项模拟（附答案）.docxVIP

2025年食品营养专升本食品化学专项模拟（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在题干后的括号内。每小题1分，共20分）

1.下列哪种化学键在氨基酸的肽键中不存在？

A.共价键

B.离子键

C.范德华力

D.氢键

2.食品中水的存在状态主要是？

A.水蒸气

B.溶解水

C.游离水

D.结合水

3.碳水化合物在体内主要经过哪种途径分解供能？

A.三羧酸循环

B.乙醛酸循环

C.糖异生作用

D.脂肪酸氧化

4.下列哪种脂类分子通常在室温下呈固态？

A.单不饱和脂肪酸甘油三酯

B.多不饱和脂肪酸甘油三酯

C.饱和脂肪酸甘油三酯

D.脂肪酸

5.蛋白质变性是指？

A.蛋白质一级结构发生改变

B.蛋白质空间结构被破坏

C.蛋白质氨基酸组成发生改变

D.蛋白质发生水解

6.维生素C的化学名称是？

A.抗坏血酸

B.尼克酸

C.核黄素

D.硫胺素

7.下列哪种矿物质是人体中最丰富的常量元素？

A.铁

B.钙

C.锌

D.硒

8.食品添加剂按功能分类，抗氧化剂的主要作用是？

A.调节口味

B.改善组织状态

C.防止食品氧化变质

D.颜色稳定

9.食品中产生美拉德反应的主要物质是？

A.氨基酸和还原糖

B.脂肪酸和维生素

C.蛋白质和矿物质

D.水和碳水化合物

10.下列哪种色素属于水溶性色素？

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.叶黄素

D.辣椒红素

11.食品储存过程中，油脂酸败的主要产物是？

A.酯类

B.醇类

C.过氧化物

D.醛类和酮类

12.影响食品中维生素保存的主要因素是？

A.光照、温度、水分

B.氧气、pH、包装

C.微生物、加工方法、矿物质

D.以上都是

13.下列哪种食品加工方法最容易导致维生素损失？

A.冷冻

B.蒸煮

C.烘焙

D.真空包装

14.影响食品黏度的主要因素是？

A.水分活度

B.聚合物分子量和结构

C.溶质浓度

D.温度

15.美拉德反应和焦糖化反应都属于食品风味前体物质形成的？

A.氧化反应

B.酶促反应

C.非酶褐变反应

D.水解反应

16.下列哪种物质不是食品添加剂？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.蔗糖

D.维生素C

17.食品化学研究的核心内容是？

A.食品成分的分析检测

B.食品成分的化学性质及其变化规律

C.食品添加剂的安全性评价

D.食品的营养学价值

18.水分活度是指食品中？

A.水的总量

B.自由水所占的比例

C.结合水的含量

D.水蒸气压与纯水饱和蒸气压之比

19.下列哪种方法不属于物理变化？

A.食品冷冻

B.食品干燥

C.食品脂质氧化

D.食品粉碎

20.蛋白质的一级结构是指？

A.蛋白质的氨基酸排列顺序

B.蛋白质的空间构象

C.蛋白质亚基的组成

D.蛋白质与其他分子的结合

二、填空题（请将正确答案填在横线上。每空1分，共10分）

1.氨基酸分子中含有__、__和__三种官能团。

2.食品中的矿物质主要以__、__和__的形式存在。

3.维生素根据其溶解性可分为__维生素和__维生素。

4.食品添加剂按功能可分为__剂、__剂、__剂、着色剂、防腐剂等。

5.非酶褐变包括__褐变和__褐变两种主要类型。

三、名词解释（请解释下列名词的含义。每小题2分，共10分）

1.脂肪酸不饱和度

2.水分活度

3.蛋白质变性

4.美拉德反应

5.食品化学

四、简答题（请简要回答下列问题。每小题3分，共15分）

1.简述影响食品中维生素稳定性的主要因素。

2.简述食品中脂质氧化的过程及其影响因素。

3.简述水对食品品质的影响。

4.简述食品化学研究的意义。

5.简述蛋白质变性的主要类型及