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2026年食品加工技术员面试题及答案

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在食品加工过程中，以下哪种方法最适合用于去除果蔬中的农药残留？

A.高温热处理

B.紫外线照射

C.超临界流体萃取

D.活性炭吸附

答案：B

解析：紫外线照射能有效破坏果蔬表面的农药残留，且无化学残留，符合绿色食品加工要求。

2.食品加工中常用的防腐剂苯甲酸钠，其最大使用量（按GB2760-2016标准）是多少？

A.0.1g/kg

B.0.5g/kg

C.1.0g/kg

D.2.0g/kg

答案：C

解析：苯甲酸钠在食品加工中的最大使用量为1.0g/kg，适用于酸性食品。

3.在肉类制品加工中，以下哪种酶制剂常用于改善肉馅的质构？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

答案：B

解析：蛋白酶能水解肉类蛋白质，改善肉馅的嫩度和保水性。

4.真空冷冻干燥技术的核心优势是什么？

A.能量消耗低

B.保留营养损失少

C.适用于大规模生产

D.成本较低

答案：B

解析：真空冷冻干燥能最大限度保留食品原味、色泽和营养成分，但设备投资和运行成本较高。

5.食品加工中常用的杀菌方法，哪项属于温和杀菌技术？

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.超高压杀菌

D.伽马射线辐照

答案：C

解析：超高压杀菌是温和杀菌技术，能在较低温度下有效杀灭微生物。

6.在乳制品加工中，以下哪种设备主要用于分离奶油和脱脂乳？

A.膜分离设备

B.离心分离机

C.混合机

D.均质机

答案：B

解析：离心分离机利用离心力分离乳制品中的不同组分。

7.食品加工中，以下哪种包装材料最适合用于真空包装？

A.PET

B.PVC

C.MAP（模制苹果酸酯）

D.PP

答案：C

解析：MAP材料具有极低的氧气透过率，适合真空包装保鲜。

8.在面包制作中，以下哪种添加剂能显著延长保质期？

A.面粉改良剂

B.抗氧化剂

C.酵母

D.糖类

答案：B

解析：抗氧化剂能有效抑制面包中的油脂氧化，延长保质期。

9.食品加工中，以下哪种情况会导致微生物爆发性增长？

A.温度控制在4℃以下

B.pH值控制在3以下

C.氧气含量充足

D.抑菌剂添加

答案：C

解析：微生物在氧气充足条件下生长最快，特别是好氧菌。

10.在果蔬汁加工中，以下哪种方法能有效防止氧化褐变？

A.热处理

B.添加抗坏血酸

C.真空包装

D.高压灭菌

答案：B

解析：抗坏血酸（维生素C）能有效抑制多酚氧化酶活性，防止褐变。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.影响食品加工中酶活性的主要因素有哪些？

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.抑制剂

E.食品基质

答案：A、B、D、E

解析：温度、pH值、抑制剂和食品基质都会影响酶活性，氧气含量影响较小。

2.在肉类加工中，以下哪些方法可用于改善肉类制品的风味？

A.腌制

B.发酵

C.调味

D.烟熏

E.真空包装

答案：A、B、C、D

解析：腌制、发酵、调味和烟熏都能显著改善肉类风味，真空包装主要起保鲜作用。

3.食品加工中常见的质量控制点（HACCP）包括哪些？

A.物理检验

B.化学分析

C.微生物检测

D.工艺参数监控

E.成品检验

答案：A、B、C、D、E

解析：HACCP体系涵盖从原料到成品的各个环节的质量控制。

4.在乳制品加工中，以下哪些设备属于连续式加工设备？

A.板式热交换器

B.乳清分离机

C.发酵罐

D.均质机

E.真空浓缩机

答案：A、D、E

解析：连续式加工设备能实现物料连续通过，提高生产效率。

5.食品加工中常见的非热杀菌技术包括哪些？

A.超高压杀菌

B.紫外线杀菌

C.激光杀菌

D.低温杀菌

E.辐照杀菌

答案：A、B、C、E

解析：这些技术不依赖高温进行杀菌，属于非热杀菌方法。

三、判断题（共10题，每题1分）

1.食品加工中，所有添加剂都必须经过国家食品安全风险评估。（正确）

2.真空包装的食品可以无限期保存。（错误）

3.食品加工中，水分活度低于0.7时，多数微生物无法生长。（正确）

4.巴氏杀菌能完全杀灭所有微生物。（错误）

5.食品加工中，紫外线杀菌穿透力较强。（错误）

6.发酵食品的保质期通常比非发酵食品更长。（正确）

7.食品加工中，所有设备都需要定期进行清洁和消毒。（正确）

8.食品加工中，温度越高，微生物死亡速度越快。（正确）

9.食品加工中，化学杀菌剂通常比物理杀菌方法更安全。（错误）

10.食品加工中，水分活度是影响食品保质期的关键因素。（正确）

四、简答题（共5题，每题5分）

1.简述食品加工中巴氏杀菌