2020年高三生物一轮复习备战2021-必备知识梳理-第25讲-传统发酵技术的应用.docxVIP

备战2021高三生物一轮复习必备知识梳理

第25讲传统发酵技术的应用

考点一果酒和果醋的制作

1.制作原理与发酵条件

果酒制作

果醋制作

菌种

酵母菌

醋酸菌

菌种来源

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

酒变酸后外表的菌膜

发酵

过程

①有氧条件下，通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6+6O26CO2+6H2O；

②无氧条件下，通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH+2CO2

①氧气、糖源充足时：

C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O；

②糖源缺少、氧气充足时：

C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

条件

温度

一般酒精发酵最适温度为18~25℃，酵母菌繁殖最适温度为20℃左右

醋酸菌生长的最适温度为30~35℃

气体

前期：需氧；后期：无氧

需要充足的氧气

时间

10~12天

7~8天

2.制作过程

(1)葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

(2)现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，并能更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中参加人工培养的酵母菌。

3.果酒、果醋制作的考前须知

(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及被污染。冲洗以洗去灰尘为目的，但要防止洗去野生型酵母菌。

(2)防止发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

考点二腐乳的制作和泡菜的制作

一、腐乳的制作

1.制作原理

(1)菌种：主要是毛霉等微生物。

(2)

2.制作流程

【考前须知】

1.豆腐的选取：豆腐含水量以70%为宜，假设含水量过高，豆腐块不易成形；假设含水量过低，那么不利于毛霉的生长。

2.控制好材料的用量

(1)盐的用量：豆腐毛坯∶盐=5∶1，盐的浓度过低，缺乏以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

(2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的上下与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

3.防止杂菌的污染

(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

(2)装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口外表的盐要铺厚一些。

(3)参加卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

(4)发酵温度：前期发酵温度应保持在15~18℃，假设温度过低，那么菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；假设温度过高，那么菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

(5)发酵时间：发酵时间影响生化反响的速度及生化产物的量。

二、泡菜的制作

1.菌种：附着在蔬菜上的乳酸菌。

2.制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反响式：C6H12O6→2C3H6O3。

3.制作流程

4.亚硝酸盐含量测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反响后的样品与浓度的标准显色液进行目测比拟，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

传统发酵技术中四种常用菌种的比拟

酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌

生物学分类

真核生物

原核生物

真核生物

原核生物

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

异养需氧型

异养氧型

发酵条件

前期需氧，后期不需氧

一直需氧

一直需氧

无氧

生长适宜温度

18~25℃

30~35℃

15~18℃

室温

生产应用

酿酒、发面

酿醋

制作腐乳

制作酸奶、泡菜