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2026年厨师长岗面试题及答案

一、单选题（每题2分，共20题）

1.厨师长在制定菜单时，应优先考虑以下哪项因素？

A.成本控制

B.时令食材

C.客户口味

D.员工喜好

答案：B

解析：时令食材能保证菜品的新鲜度和品质，是菜单设计的核心原则之一。

2.在中式烹饪中，哪道菜最能体现“火候”的重要性？

A.红烧肉

B.清蒸鱼

C.炒面

D.烤鸭

答案：B

解析：清蒸鱼对火候要求极高，直接影响肉质嫩度和味道。

3.厨师长发现厨房库存肉类严重不足，最合理的应对方法是？

A.立即采购高价食材

B.减少当餐菜品数量

C.调整菜单优先制作低价菜品

D.向管理层申请紧急资金

答案：C

解析：灵活调整菜单可缓解库存压力，同时保证部分收入。

4.以下哪种调味料最能体现川菜“麻辣”的特点？

A.生抽

B.老抽

C.花椒

D.鸡精

答案：C

解析：花椒是川菜的灵魂调料，直接决定麻辣风味。

5.厨房卫生检查中，哪项属于“五常法”的范畴？

A.食材先进先出

B.厨具定期消毒

C.员工佩戴手套

D.库房分类存放

答案：A

解析：“五常法”强调“常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，先进先出是规范的一部分。

6.厨师长在培训新员工时，应重点强调哪项安全操作？

A.正确使用刀具

B.食品保存方法

C.调味料配比

D.菜品摆盘技巧

答案：A

解析：刀具使用不当极易引发事故，是厨房安全的重中之重。

7.中餐烹饪中，“爆炒”技法最适用于哪种食材？

A.海鲜

B.蔬菜

C.肉类

D.豆制品

答案：C

解析：肉类适合爆炒，能快速锁住汁水，保持鲜嫩。

8.厨房成本控制中，哪项属于“直接成本”？

A.水电费

B.食材采购费

C.员工工资

D.设备折旧

答案：B

解析：直接成本指食材、调料等直接用于菜品的费用。

9.西餐中，“法式烩菜”最常用的烹饪工具是？

A.平底锅

B.炖锅

C.煎锅

D.烤箱

答案：B

解析：法式烩菜需要长时间慢炖，炖锅是最佳选择。

10.厨师长在制定员工排班时，应优先考虑？

A.员工个人意愿

B.餐厅客流量

C.员工绩效

D.管理层要求

答案：B

解析：客流量直接影响厨房工作量，排班需以实际需求为基础。

二、多选题（每题3分，共10题）

1.厨师长需要具备哪些能力来管理厨房团队？

A.领导力

B.技术熟练度

C.成本控制意识

D.采购谈判能力

答案：A、B、C

解析：领导力、技术、成本控制是核心能力，采购谈判能力是加分项。

2.中餐烹饪中，以下哪些属于“热菜技法”？

A.炒

B.炖

C.烤

D.煮

答案：A、B

解析：炒和炖属于热菜技法，烤和煮偏冷或半成品。

3.厨房安全管理中，以下哪些属于“六防”范畴？

A.防火

B.防烫

C.防滑

D.防鼠

答案：A、B、C

解析：“六防”包括防火、防烫、防滑、防割、防电、防鼠，缺少防割。

4.制定菜单时，厨师长需要考虑哪些因素？

A.成本

B.时令性

C.客户喜好

D.营养搭配

答案：A、B、C、D

解析：菜单设计需综合成本、时令、客户需求和营养均衡。

5.厨房标准化操作中，以下哪些属于关键点？

A.食材处理流程

B.调味料配比

C.出菜时间控制

D.卫生清洁标准

答案：A、B、C、D

解析：标准化涵盖食材、调味、时间、卫生等全流程。

6.西餐烹饪中，以下哪些菜品属于“前菜”？

A.沙拉

B.汤品

C.开胃菜

D.主菜

答案：A、B、C

解析：前菜包括沙拉、汤品和开胃菜，主菜属于下一环节。

7.厨师长在采购食材时，应重点考察哪些方面？

A.食材品质

B.价格合理性

C.供应商资质

D.保质期

答案：A、B、C、D

解析：采购需综合品质、价格、资质和保质期，缺一不可。

8.厨房成本控制中，以下哪些属于“间接成本”？

A.设备折旧

B.水电费

C.员工培训费

D.食材损耗

答案：A、B、C

解析：间接成本与菜品制作无直接关联，如水电、折旧、培训。

9.厨师长在培训员工时，应强调哪些安全操作？

A.刀具使用规范

B.防火措施

C.垃圾分类

D.设备维护

答案：A、B、C、D

解析：安全操作涵盖刀具、防火、垃圾处理和设备维护。

10.中餐菜单设计时，以下哪些菜品适合作为“招牌菜”？

A.地方特色菜

B.创意菜

C.利润率高的菜品

D.客户反馈好的菜品

答案：A、B、C、D

解析：招牌菜需兼具特色、创意、高利润和好口碑。

三、判断题（每题1分，共10题）

1.厨师长在制定菜单时，应优先考虑客户喜好，忽略成本控制。（×）

解析：菜单设计需平衡客户需求与成本，不可偏废。

2.