2025年食品营养专升本食品化学专项密卷（附答案）.docxVIP

2025年食品营养专升本食品化学专项密卷（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在题后的括号内。每小题2分，共20分）

1.食品化学研究的核心内容是食品中的化学成分及其在加工、储存、消化吸收过程中发生的化学变化。

(A)物理(B)化学(C)生物(D)微生物

2.水分活度（Aw）是指食品中自由水所占的比例，它直接影响食品的微生物生长和化学反应速率。

(A)越高越好(B)越低越好(C)与微生物无关(D)仅与化学反应有关

3.淀粉在加热条件下，其分子间氢键断裂，结构发生变化，糊化过程主要涉及哪种变化？

(A)氢键断裂(B)脂肪酸酯键断裂(C)蛋白质肽键断裂(D)糖苷键断裂

4.油脂在空气中发生酸败，主要的初期产物是过氧化物的形成，这与哪种成分有关？

(A)脂肪酸(B)甘油(C)多不饱和脂肪酸(D)维生素E

5.蛋白质变性是指其空间结构被破坏，导致理化性质发生改变，下列哪项不是蛋白质变性的原因？

(A)加热(B)盐析(C)酶作用(D)Urea

6.维生素C（抗坏血酸）属于哪种维生素？

(A)脂溶性(B)水溶性(C)无机盐(D)氨基酸

7.下列哪种食品添加剂主要用作防腐剂，通过抑制微生物生长来延长食品保质期？

(A)淀粉(B)山梨酸钾(C)柠檬酸(D)碳酸钙

8.美拉ード反应是指还原糖与氨基酸在加热条件下发生的反应，其主要产物之一是哪种色素？

(A)茶褐素(B)类黑素(C)叶绿素(D)胡萝卜素

9.食品中矿物质含量通常用哪种方法进行粗略估计？

(A)光谱分析(B)薄层色谱(C)凯氏定氮(D)灼烧法

10.水分活度低于0.65时，大多数细菌无法生长，这是食品保藏的一种重要原理。

(A)高温灭菌(B)低温冷藏(C)控制水分活度(D)使用防腐剂

二、填空题（请将正确答案填在横线上。每空2分，共20分）

1.食品中的碳水化合物主要分为________、________和________三大类。

2.脂类在人体内主要的能量来源是________，其氧化产物是________和________。

3.蛋白质的基本组成单位是________，其结构层次从小到大依次为________、________、________和________。

4.维生素根据其溶解性分为________维生素和________维生素两大类。

5.食品添加剂按功能可分为抗氧化剂、防腐剂、着色剂、调味剂、营养强化剂和________等。

6.食品加工过程中，酶促反应和________是导致食品成分变化的主要化学途径。

7.水分在食品中以________、________和________三种状态存在。

8.影响食品中维生素含量的主要因素有加工方法、储存条件、________和________。

9.碳水化合物在体内主要分解为________，为生命活动提供能量。

10.油脂的酸败过程通常分为________、________和________三个阶段。

三、名词解释（请给出下列名词的准确定义。每小题3分，共15分）

1.水分活度（WaterActivity）

2.糊化（Gelatinization）

3.蛋白质变性（ProteinDenaturation）

4.美拉ード反应（MaillardReaction）

5.脂肪酸不饱和度（DegreeofUnsaturation）

四、简答题（请简要回答下列问题。每小题5分，共20分）

1.简述食品中水分存在的不同状态及其对食品品质的影响。

2.简述油脂氧化酸败对食品品质的主要危害。

3.简述影响食品中维生素保存的因素。

4.简述食品添加剂在食品工业中的主要作用。

五、计算题（请列出计算步骤并给出最终结果。每小题10分，共20分）

1.某食品样品经测定，含水量为75%。已知该食品在25℃时的水分活度为0.85，请计算其平衡水分含量（以干基计，即水分占非水物质的比例）。

2.某油脂样品含油酸（C18H34O2）60%，亚油酸（C18H32O2）20%，棕榈酸（C16H32O2）15%，硬脂酸（C18H36O2）5%。请计算该油脂样品的碘值（近似值，假设油酸不饱和，亚油酸不饱和度为2，棕榈酸和硬脂酸不饱和度为0）。（提示：碘值定义：100g