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餐饮业食品安全自检流程

食品安全是餐饮业的生命线，不仅关系到消费者的身体健康与生命安全，更直接影响企业的声誉与长远发展。建立并严格执行一套科学、系统的食品安全自检流程，是餐饮企业落实主体责任、防范风险于未然的关键举措。本文将从实战角度出发，详细阐述餐饮业日常运营中的食品安全自检要点与操作规范，力求为行业同仁提供一份兼具专业性与可操作性的行动指南。

一、开业前准备与检查：防患于未然

每日开业前的全面检查，是确保当日食品安全管理工作有序开展的基础。此环节需细致入微，不留死角。

（一）人员健康与卫生状况核查

晨检是第一道防线。需确认当班所有从业人员持有效健康证明上岗，并逐一进行健康状况询问与观察，重点关注是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。一旦发现，应立即调离工作岗位。同时，检查员工个人卫生，如工作服帽是否整洁、指甲是否修剪干净、是否佩戴与工作无关的饰物、手部是否清洁并按规定消毒等。

（二）经营场所环境卫生检查

对就餐区、后厨各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等）进行彻底巡查。地面应保持干燥、清洁、无油污、无积水、无杂物；墙面、天花板无霉斑、无脱落、无蛛网；门窗玻璃洁净，防蝇、防鼠、防尘设施（如纱门纱窗、风幕机、灭蝇灯、挡鼠板等）是否完好有效并正常运行。排水沟需畅通，无积存污物。

（三）原辅料采购与贮存检查

1.索证索票与进货查验记录：核查当日所需原辅料的采购凭证、供货商资质证明、产品合格证明文件等是否齐全，并与进货查验记录台账核对一致，确保来源可追溯。

2.原辅料感官与保质期：对库存及当日新到的原辅料进行感官检查，查看是否有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常。重点检查生产日期、保质期，杜绝使用过期、临期（无法确保在保质期内使用完毕的）食品原料。

3.贮存条件：检查食品原料、半成品、成品是否按照其特性分类、分架、隔墙、离地存放。冷藏、冷冻设施温度是否符合要求（冷藏通常0-8℃，冷冻通常低于-18℃），是否有温度监测记录，内部是否清洁、无异味，生熟食品是否分开存放，防止交叉污染。

（四）加工制作设施设备检查

1.清洁消毒状况：所有刀具、砧板（应按颜色、用途区分）、容器、锅具、铲勺等加工用具，以及工作台面，在使用前必须确保已清洁消毒合格。

2.设备运行状态：检查烹饪设备（炉灶、烤箱等）、冷藏冷冻设备、洗碗机、消毒柜、留样冰箱、制冰机等是否运行正常，功能完好。特别是消毒设备，需确认其消毒参数（如温度、时间、消毒剂浓度）是否符合规范。

3.工用具区分使用：检查是否严格执行生熟分开、荤素分开的原则，加工不同类型食品的工具、容器是否有明显标识并专用。

（五）餐用具清洗消毒与保洁检查

检查已清洗消毒后的餐用具（碗、盘、杯、筷、勺等）是否存放在专用的保洁设施内，保洁设施是否密闭、清洁。随机抽取几件进行感官检查，看是否洁净、干燥、无油渍、无异味。

（六）水、电、气安全检查

确保生活饮用水符合国家卫生标准，水龙头等供水设施无滴漏。检查电气线路、燃气管道及阀门是否安全，避免因泄漏或短路引发安全事故，间接影响食品安全。

二、营业中过程控制与巡查：动态监管，及时纠偏

营业期间是食品安全风险高发时段，需进行动态巡查与过程控制，及时发现并纠正不规范操作。

（一）加工制作过程控制

1.原料处理：检查粗加工是否符合要求，蔬菜、水果等是否按规定浸泡、清洗；肉类、禽类、水产品是否在专用区域解冻，解冻方法是否得当（宜采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻，避免常温长时间解冻）。

2.生熟分开与交叉污染防控：严格监督员工在操作过程中是否坚持生熟分开，包括加工人员、工具、容器、砧板、操作台的分开使用。处理生食品后，必须彻底清洗消毒手部及工具容器，方可处理熟食品或即食食品。

3.烹饪加工：重点关注食品是否烧熟煮透，尤其是肉、蛋、禽类及其制品，确保中心温度达到70℃以上或符合相关规定。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食材，应确保足够的烹饪时间和温度。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如烧卤熟肉、凉拌菜等，特殊情况按规范处理）。

4.食品添加剂管理：检查食品添加剂是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并严格按照GB2760的规定范围和限量使用，做好使用记录。

（二）食品留样管理

对每日供应的每批次（或每个品种）的成品菜肴（尤其是高风险食品，如冷荤凉菜、烧卤制品、集体用餐配送的饭菜等），应按照规定进行留样。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好留样记录（品名、留样时间、留样人、温度等）。

（三）备餐与供餐卫生

备餐区域应保持清洁，温度控制符合要求（热食保温60℃以上，冷食冷藏10℃以下）。操作人员在备餐前需再次洗