2021-2022学年人教版新教材选择性必修三第四章第二节蛋白质学案.docVIP

第四章生物大分子

第二节蛋白质

学习目标

1、认识氨基酸、蛋白质的组成与结构特点，理解二者的主要化学性质，知道氨基酸与蛋白质的关系。

2、了解氨基酸、蛋白质与人体健康的关系。

3、认识人工合成多肽、蛋白质的意义。

学习要点

1、重点：氨基酸、蛋白质的性质。

2、难点：蛋白质的组成和结构、肽键的形成。

基础梳理

一、氨基酸

1、结构特点

(1)定义：羧酸分子烃基上的氢原子被取代得到的化合物。含有的官能团有和。

(2)结构特点

①α-氨基酸的结构简式可表示为，其官能团为氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。

②手性碳原子：除甘氨酸外，一般α-氨基酸中含手性碳原子，是分子，具有对映异构体。

(3)重要的氨基酸

俗名

结构简式

系统命名

甘氨酸

氨基乙酸

丙氨酸

2-氨基丙酸

谷氨酸

2-氨基戊二酸

苯丙氨酸

2-氨基-3苯基丙酸

半胱氨酸

2-氨基-3-巯基丙酸

2、氨基酸的性质

(1)物理性质

天然氨基酸均为色晶体，熔点，多在200～300℃熔化时分解。一般

于水，而于乙醇、乙醚等有机溶剂。

(2)化学性质

①两性

氨基酸分子中含有酸性基团和碱性基团，因此氨基酸是化合物，能与酸、碱反应生成盐。

a．与盐酸的反应：

。

b．与氢氧化钠反应：

。

②成肽反应

两个氨基酸分子(可以相同，也可以不同)在一定条件下，通过与间缩合脱去水，形成含有肽键的化合物，发生成肽反应。

。

注意：①两分子氨基酸eq\o(――→,\s\up8(缩合))二肽―→三肽―→四肽―→…―→多肽(肽键)。

②肽链通过盘曲、折叠，相互结合形成蛋白质。

二、蛋白质

1、定义与组成

蛋白质是由多种氨基酸通过等相互连接形成的一类生物大分子，是一般细胞中含量最多的有机分子。主要由等元素组成，有些蛋白质还含有P、Fe、Zn、Cu等元素。

2、四级结构

3、蛋白质的主要性质

(1)两性

蛋白质的多肽由多个氨基酸缩合形成，在多肽链的两端必然存在着自由的与，同时侧链中也往往存在酸性或碱性基团。因此，蛋白质既能与反应，又能与反应。

(2)水解

①水解原理

②水解过程

蛋白质eq\o(―――――→,\s\up12(水解),\s\do4(酸、碱或酶))多肽eq\o(――→,\s\up8(水解))。

(3)盐析：

①定义：少量的某些可溶性盐(如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等)能蛋白质的溶解。但当这些盐在蛋白质溶液中达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度

而使其从溶液中析出，这种作用称为盐析。

②特点与应用：蛋白质的盐析是一个过程，可以用于分离提纯蛋白质。

(4)变性

概念

在某些物理或化学因素的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象

影响因素

物理

、加压、搅拌、振荡、紫外线和放射线、超声波等

化学因素

、、、乙醇、甲醛、丙酮等

特点

变性会使蛋白质的结构发生变化，使其失去原有的，在水中不能重新溶解，是过程

注意：在日常生活中有时需要利用蛋白质变性，如食物加热、消毒等，有时防止蛋白质变性，如疫苗等生物制剂需低温保存等。

(5)显色反应——可用于蛋白质的分析检测

①向蛋白质溶液加入浓硝酸会有色沉淀产生，加热后沉淀变色。

②固体蛋白质如皮肤、指甲遇浓硝酸变色。

注意：烫发原理：一般烫发时使用的还原剂可以使头发中的二硫键断裂，产生游离的巯基(—SH)。再用一定的工具将头发卷曲或拉直成需要的形状。然后用氧化剂使巯基之间发生反应，