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酱油酱类制作工岗位工艺操作规程

文件名称：酱油酱类制作工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱油酱类制作工岗位的工艺操作，旨在规范酱油酱类产品的生产过程，确保产品质量稳定，提高生产效率，保障生产安全。通过制定明确的操作规程，提高员工操作技能，降低生产成本，满足市场需求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴干净的工作服、防滑鞋、防护手套和口罩，长发需束起，确保头发不外露。佩戴护目镜以防飞溅物进入眼睛。

2.设备检查：

-检查生产设备是否清洁，无油污、无损坏。

-确认所有设备运行正常，如搅拌器、加热器、计量装置等。

-检查冷却系统是否工作良好，确保冷却水充足。

-检查管道和阀门是否密封良好，无泄漏。

3.环境要求：

-工作环境应保持整洁，无杂物堆积。

-确保生产区域通风良好，避免有害气体积聚。

-温度和湿度应控制在适宜范围内，避免对酱油酱类产品品质产生不利影响。

-定期进行环境清洁和消毒，确保生产环境符合卫生标准。

4.原料准备：

-检查原料是否新鲜、合格，避免使用过期或变质的原料。

-根据生产配方准备所需原料，并准确计量。

5.工艺参数确认：

-根据产品标准，确认生产工艺参数，如温度、时间、搅拌速度等。

6.人员培训：

-操作人员需接受专业培训，了解操作规程和应急处理措施。

三、操作步骤

1.原料预处理：将原料按照配方要求进行清洗、浸泡、切碎等预处理，确保原料无杂质。

2.配方称量：使用电子秤准确称量各种原料，包括大豆、小麦、盐、糖等，并记录称量数据。

3.混合搅拌：将称量好的原料投入搅拌机中，开启搅拌机进行充分混合，确保原料均匀分布。

4.加热发酵：将混合好的原料加热至适宜温度，开始发酵过程，期间需控制温度和发酵时间。

5.滤渣分离：发酵完成后，通过压榨或离心等方式分离出酱体和渣滓，收集酱体。

6.调味调整：根据产品标准，对酱体进行调味，调整盐分、糖分等，确保口味一致。

7.灭菌处理：将调味后的酱体进行高温灭菌，杀死有害微生物，延长保质期。

8.冷却灌装：将灭菌后的酱体冷却至室温，然后进行灌装，确保灌装过程无菌操作。

9.封口封存：对灌装后的酱油酱类产品进行封口，标记生产日期和批号，然后进行封存。

10.检查与包装：对成品进行质量检查，合格后进行包装，包装过程注意防尘、防污染。

关键点：

-确保原料新鲜，避免使用变质原料。

-控制发酵温度和时间，保证酱体品质。

-灭菌温度和时间需严格控制，避免过度或不足。

-灌装过程需无菌操作，防止污染。

-成品检查需严格，确保产品质量。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-传动部分润滑良好，无磨损痕迹。

-电气控制系统正常，无故障报警。

-加热器温度控制准确，无过热或不足现象。

-搅拌器转速稳定，无卡滞或异常波动。

-管道和阀门无泄漏，连接处密封良好。

-冷却系统运行正常，冷却效果良好。

-自动化控制系统工作正常，响应迅速准确。

2.异常状态：

-设备运行中出现异常振动或噪音，可能存在轴承磨损或松动。

-传动部分出现异常磨损，需检查润滑情况。

-电气控制系统出现故障，如跳闸、过载等，需立即检查电路。

-加热器温度失控，可能导致产品品质受损或设备损坏。

-搅拌器转速不稳定或卡滞，需检查搅拌器是否清洁或损坏。

-管道或阀门泄漏，需及时更换密封件或修复。

-冷却系统效果不佳，可能因冷却水不足或冷却器堵塞。

-自动化控制系统反应迟钝或错误，需检查传感器或执行器。

在发现设备异常状态时，操作人员应立即停止操作，进行故障排查，并采取相应措施进行修复或更换部件。同时，应记录设备异常情况，以便分析原因并预防类似问题的再次发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-质量检测：对酱油酱类产品进行感官评价，包括色泽、香气、味道、口感等，确保符合产品标准。

-指标测定：使用化学分析方法，检测产品的酸度、盐分、糖分等指标，确保其在规定范围内。

-安全性检测：对产品进行微生物检测，包括细菌总数、大肠菌群等，确保食品安全。

-保质期测试：在不同条件下储存产品，记录其保质期变化，确保产品储存稳定。

2.调整程序：

-发现产品质量不符合标准时，立即停止生产，隔离不合格产品。

-分析原因，可能是原料问题、设备故障或操作失误。

-对原料进行重新检查，对设备进行维修或更换部件，对操作人员进行再培训。

-重新进行测试，确认问题已解决。

-优化生产工艺参数，如温度、时间、搅拌速度等，以提高产品