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初级中式面点师培训教学大纲和教学计划

一、培训目标

本培训旨在通过系统的理论学习与实操训练，使学员掌握初级中式面点师应具备的基本知识与操作技能，能够独立完成常见中式面点的制作。具体目标如下：

1.知识目标：了解中式面点的定义、分类及特点；熟悉常用原料的种类、性质与作用；掌握基本面团的调制原理；了解常用工具设备的名称、用途及安全使用方法；理解中式面点制作的基本工艺流程和卫生要求。

2.技能目标：掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮等基础操作手法；能够独立调制水调面团、膨松面团、油酥面团等基本面团；学会包、捏、卷、擀、抻、切等基本成形技法；能够制作至少两类（如水调面团类、膨松面团类）具有代表性的中式面点品种，成品达到外形规范、色泽正常、口感适宜、滋味纯正的要求。

3.职业素养目标：培养学员良好的卫生习惯和安全意识；树立爱岗敬业、精益求精的职业精神；具备初步的成本控制意识和团队协作能力。

二、培训对象

1.有志于从事中式面点制作行业的初学者。

2.餐饮服务行业从业人员需提升中式面点制作技能者。

3.对中式面点制作有兴趣的爱好者，希望掌握家庭及小型制作技能者。

三、培训学时与方式

1.总学时：总计约XX学时（理论知识与实操技能训练学时比例约为3:7）。

2.教学方式：采用理论讲授、示范演示、分组练习、个别指导、作品点评相结合的方式。强调理论与实践相结合，以实操技能训练为核心。

四、课程设置与教学内容

模块一：绪论与基础知识（约XX学时）

1.中式面点概述

*中式面点的定义、地位及分类。

*中式面点的主要风味特点与流派简介。

*中式面点的发展趋势。

2.职业道德与卫生安全

*中式面点师的职业道德规范。

*食品卫生基础知识：个人卫生、环境卫生、原料卫生、操作卫生。

*安全生产常识：设备安全、用电安全、消防安全。

3.常用原料认知与选用

*粮食类原料：面粉（中筋、高筋、低筋）、大米、杂粮等的种类、品质鉴别及保管。

*水的种类及在面点中的作用。

*糖、油脂、蛋品、乳品、食盐的种类、性质及在面点中的作用。

*常用辅助原料与添加剂：酵母、泡打粉、小苏打、色素、香精等的作用与安全使用。

*常用馅料原料：肉类、禽类、水产、蔬菜、果品等的初步加工与选用。

4.常用工具与设备

*常用手工工具：面盆、案板、擀面杖（各种类型）、刀具、刮板、面杖、模具等的识别与使用维护。

*常用机械设备：和面机、压面机、醒发箱、蒸箱、烤箱、电饼铛等的基本操作与安全注意事项。

模块二：基础操作技能（约XX学时）

1.面团的基础操作

*和面：不同面团的和面方法（抄拌法、调和法、搅打法等）及注意事项。

*揉面：手法（捣、揉、揣、摔）及要求，达到“三光”（盆光、面光、手光）。

*搓条：手法及要求（粗细均匀、表面光滑）。

*下剂：手法（揪剂、切剂、挖剂）及要求（大小均匀、重量一致）。

*制皮：手法（擀皮、按皮、拍皮、捏皮）及各类皮的规格要求（圆形、椭圆形、厚薄均匀）。

2.馅料制作基础

*馅料的分类：咸馅、甜馅。

*常用咸馅（如鲜肉馅、菜肉馅）的基本制作方法与调味原则。

*常用甜馅（如豆沙馅、莲蓉馅、枣泥馅简易版）的基本制作方法与调味原则。

*馅料制作的卫生要求。

模块三：各类面团制品制作（约XX学时）

1.水调面团类制品

*水调面团的特性与分类：冷水面团、温水面团、热水面团。

*冷水面团：调制方法、代表品种制作（如水饺、面条、馄饨）。

*水饺：面团调制、制皮、包捏（基本褶捏法）、煮制。

*面条：面团调制、饧面、擀制/抻拉（简易）、煮制。

*温水面团：调制方法、代表品种制作（如家常饼、烧卖）。

*家常饼：面团调制、搓条下剂、制皮、包馅（或不包）、擀制、烙制。

*热水面团（烫面团）：调制方法、代表品种制作（如蒸饺、春卷、虾饺皮）。

*蒸饺：面团调制、制皮、包捏、蒸制。

*春卷：面团调制、制皮、包制、炸制。

2.膨松面团类制品

*膨松面团的特性与分类：生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团。

*生物膨松面团（酵母面团）：

*酵母的种类、作用及使用方法。

*面团调制（一次发酵法、二次发酵法简介）、发酵条件与判断、揉面排气、醒发。

*代表品种制作（如馒头、花卷、包子）。

*馒头：面团调制、发酵、揉制、搓条、下剂、成形、醒发、蒸制。

*花卷：基础面团制作、成形方法（如普通花卷、葱油花卷）。

*包子：面团制作、制皮、包馅、醒发、蒸制。

*化学膨松面团：

*常用化学膨松剂的种类、作用机理及使用注意