潮州菜 虾米菜脯烹饪工艺规范.pdfVIP

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH310—2025

潮州菜虾米菜脯烹饪工艺规范

2025-12-05发布2025-12-05实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH310—2025

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。

本文件主要起草人：彭湘群、丁身荣。

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潮州菜虾米菜脯烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜虾米菜脯烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜虾米菜脯。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1主辅料

菜脯500g、蒜头50g、虾米15g、红辣椒粒5g、鸡油100mL。

4.2调味料

辣椒油15mL、白糖3g、沙茶粉15g。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将菜脯切成1.5cm×1.5cm的丁状，放在饮用水中浸泡（约5min）至咸淡适中，控干水份待用。

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6.1.2蒜头切成末，洗净后挤干水份备用。

6.1.3红辣椒切成粒；虾米用切成末。

6.2烹调

6.2.1热锅加入鸡油，倒入蒜末，小火中翻炒至金黄色后倒出，用密篱滤出蒜头油及蒜末待用。

6.2.2将蒜头油倒回锅中，加入辣椒油及虾米丝中火加热至金黄色后，放入菜脯丁，中小火炒至金黄

微干，加入红辣椒粒，继续翻炒均匀；加入白糖、沙茶粉及蒜末，炒匀后即可出锅装盘。

7盛装

盛装器皿宜选用Φ26cm（8吋）深底圆盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

大小均匀，搭配协调。

8.2色泽

色泽金黄，富有光泽。

8.3香味

鲜香浓郁。

8.4口味

咸香。

8.5质感

脆爽有嚼劲。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片