潮州菜 南乳扣肉烹饪工艺规范.pdfVIP

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH316—2025

潮州菜南乳扣肉烹饪工艺规范

2025-12-05发布2025-12-05实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH316—2025

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会。

本文件主要起草人：苏培明、陈育楷、罗喜亮。

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T/CZSPTXH316—2025

潮州菜南乳扣肉烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜南乳扣肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜南乳扣肉。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原料：整块猪五花肉6kg、净芋头2.5kg。

4.1.2辅料：南乳8块、姜100g、葱100g、蒜末50g。

4.1.3调料：味精30g、白糖150g、老抽30g、生粉25g、南乳汁50g、食用油3000mL(耗200mL)。

4.2要求

将南乳块用刀压烂至无颗粒，候用。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜用燃气灶、蒸笼。

5.2锅具：宜用Φ32cm炒锅及配套工具、皮针。

6制作工艺

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6.1准备工作

6.1.1先把整块猪五花肉放入沸水中中火煮至断生定型后捞出，用皮针在猪皮上均匀扎上孔，抹干，

趁热在猪皮上均匀抹上老抽待用。

6.1.2把芋头切成长5cm×宽3cm×厚1cm的方形块，用160℃热油炸熟后捞起，洗净沥干待用。

6.2烹调

6.2.1热锅下油，大火加热至油温200℃时，将猪肉整块下锅，炸至表皮呈绉纱状后捞出沥油后，将

炸好的整肉用刀修整边缘后，切成长5cm×厚1cm长方块。

6.2.2把南乳汁过滤，加入南乳块和姜葱、白糖、味精、生粉将切好的肉块拌匀腌制，倒入盆中，用

中火蒸约30min，入味上色后盛起候用。

6.2.3把猪肉10片和芋10片间隔排列盛入扣碗中（可做10份）放进蒸笼蒸30min左右，取出。

6.2.4滤出原汤，翻扣入深底碗盘中，将原汤下锅，加入蒜末轻炒，用湿生粉勾芡淋上即成。

7盛装

盛装器皿宜选用Φ33cm（10吋）深底圆盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

造型精致，芋肉相间。

8.2色泽

色泽红亮。

8.3香味

南乳香。

8.4口味

咸香。

8.5质感

肉香软烂，芋头松糯。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min