潮州菜 冬瓜菠萝羹烹饪工艺规范.pdfVIP

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH317—2025

潮州菜冬瓜菠萝羹烹饪工艺规范

2025-12-05发布2025-12-05实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH317—2025

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮安区潮州菜发展促进会、潮州市潮安区顺和大酒楼有

限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。

本文件主要起草人：杨东亮、郑晓宏、伍均辉、罗加贤。

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T/CZSPTXH317—2025

潮州菜冬瓜菠萝羹烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜冬瓜菠萝羹烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜冬瓜菠萝羹。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1主料

冬瓜1500g、菠萝肉300g、饮用水200mL。

4.2辅料

白糖200g、粟粉15g。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜用燃气灶。

5.2锅具：宜用炒锅。

6制作工艺

6.1准备工作

6.1.1冬瓜洗净后，去皮、去瓤，切薄片蒸熟，加入饮用水50mL用榨机汁打成冬瓜泥待用。

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6.1.2菠萝肉洗净，切成0.3cm幼粒待用。

6.2烹调

6.2.1将冬瓜泥倒入鼎内，加入白糖150g小火煮沸，调入粟粉水10g勾芡成稀糊浆状，盛在汤碗内

待用。

6.2.2净锅加入饮用水150mL，倒入菠萝粒，加入白糖50g小火煮沸，用粟粉水调和勾芡，然后倒在

冬瓜泥中间或表面即成。

7盛装

盛装器皿宜选用Φ40cm（12吋）汤碗。

8质量要求

8.1呈菜要求

黄白分明，浓稠适中。

8.2色泽

色泽透亮。

8.3口味

酸甜爽口

8.4质感

清香软滑。

9最佳食用时间

可热食亦可冷食(菜品图片见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片