潮州菜 菜脯炒鲍鱼烹饪工艺规范.pdfVIP

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH313—2025

潮州菜菜脯炒鲍鱼烹饪工艺规范

2025-12-05发布2025-12-05实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH313—2025

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。

本文件主要起草人：丁宏钊、宋乐金。

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潮州菜菜脯炒鲍鱼烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜菜脯炒鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜菜脯炒鲍鱼。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1主辅料

鲜鲍鱼（5头鲍）750g、菜脯40g、芹菜梗10g、南姜15g、红辣椒5g。

4.2调味料

味精1.5g、胡椒粉0.5g、鱼露3mL、芝麻油2mL、生粉1.5g、食用油35mL。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

6制作工艺

6.1准备工作

6.1.1菜脯片成薄片，放入水中浸泡5min洗净，沥干水份。

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6.1.2芹菜梗切成4cm的段，南姜切边长2cm的角，红辣椒切边长2cm的角。

6.1.3鲍鱼取肉洗净，片成约0.3cm片。

6.1.4味精、鱼露、生粉、胡椒粉、芝麻油加入30mL水调成碗芡。

6.2烹调

6.2.1炒锅加入饮用水煮至约90℃放入鲍鱼片灼水，迅速捞起沥干水分，待用。

6.2.2热锅加入食用油30mL，放入菜脯片、南姜角爆香后，加入鲍鱼片、芹菜段、红辣椒角，倒入碗

芡迅速翻炒，最后再加入包尾油炒匀，起锅装盘即成。

7盛装

盛装器皿宜选用Φ30cm（9吋）圆盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

刀工均匀，芡汁紧亮。

8.2色泽

油润清亮。

8.3香味

菜脯香浓郁。

8.4口味

咸香。

8.5质感

鲍鱼鲜嫩，菜脯爽脆。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附录A