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酒店酒水管理操作流程标准手册

第一章总则

1.1目的

为规范酒店酒水从采购、验收、存储、申领、销售到盘点的全过程管理，确保酒水品质，控制成本，提升运营效率，保障宾客与酒店的合法权益，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于酒店内所有涉及酒水（包括含酒精饮料、非酒精饮料及相关配料）采购、验收、仓储、吧台操作、销售、收银及盘点等环节的部门与员工。

1.3基本原则

1.品质优先原则：确保所有酒水符合国家相关质量标准及酒店规定。

2.成本控制原则：优化采购渠道，严格控制损耗，降低运营成本。

3.流程规范原则：各环节操作均需遵循既定流程，确保管理有序。

4.安全卫生原则：保障酒水存储、操作环境及出品的卫生与安全。

5.数据准确原则：所有账目、记录清晰、准确、可追溯。

第二章采购管理

2.1采购计划与审批

1.酒水采购计划由餐饮部根据库存水平、销售预测、季节性需求及宴会活动等因素，定期（通常为每月）制定。

2.采购计划需详细列明酒水名称、规格、品牌、预计采购数量、单价（预估）、预计总金额等信息。

3.采购计划经餐饮部负责人审核后，报财务部及总经理（或指定授权人）审批。大额或特殊酒水采购需单独报批。

2.2供应商选择与管理

1.采购部门应选择具有合法资质、信誉良好、供货稳定、价格合理的供应商。优先选择厂家或一级代理商。

2.建立供应商档案，包括营业执照、食品经营许可证、相关产品质检报告等资质文件，并定期进行评估与更新。

3.对关键酒水品类，宜保持两家以上合格供应商，以确保供应稳定性及价格竞争性。

2.3采购执行

1.采购计划审批通过后，由采购部门向合格供应商下达采购订单，明确品名、规格、数量、单价、交货时间、地点及质量要求。

2.对于特殊或进口酒水，需预留充足的采购周期。

3.采购过程中应严格遵守酒店财务制度及采购纪律，杜绝不正当行为。

第三章验收管理

3.1验收流程

1.酒水送达后，仓库管理员（或指定验收员）会同使用部门（如吧台领班）共同进行验收。

2.核对订单：核对送货单与采购订单是否一致，包括品名、规格、品牌、数量等。

3.检查外观：检查酒水包装是否完好无损，有无破损、渗漏、变形等情况；标签是否清晰、规范，有无中文标识（进口商品）、生产日期、保质期等。

4.核对数量：仔细清点到货数量，确保与送货单及订单一致。

5.抽检质量：对酒水进行抽样检查，如查看液体是否澄清、有无异物，瓶盖/瓶塞是否密封良好等。对有疑议的酒水，可要求供应商提供近期质检报告。

6.特殊品类检查：对于需特定存储条件的酒水（如葡萄酒），需检查其运输过程是否符合要求。

3.2验收记录与处理

1.验收合格的酒水，双方在送货单上签字确认，并填写《酒水验收单》，详细记录验收信息。

2.对验收不合格的酒水（如数量不符、破损、过期、质量可疑等），应立即拒收，并在送货单上注明原因，及时通知采购部门与供应商协商处理。

3.《酒水验收单》应及时传递至财务部门，作为入账及付款依据。

第四章仓储管理

4.1仓库环境要求

1.酒水仓库应保持清洁、干燥、通风、避光，远离热源及异味。

2.根据酒水特性，控制适宜的温湿度。如：白酒、啤酒、饮料区温度宜控制在常温；葡萄酒区应设置恒温恒湿柜或区域，温度一般控制在12-18℃，相对湿度60%-75%。

3.仓库内应有完善的照明、消防及防盗设施。

4.2酒水存储规范

1.分区分类：按酒水类别（白酒、葡萄酒、啤酒、软饮料、果汁、配料等）进行分区存放，同类酒水集中码放。

2.定位存放：每种酒水应有固定的存放位置，并设置货位标识卡，标明品名、规格、当前库存量等信息，做到“先进先出”（FIFO）。

3.码放要求：酒水应按包装标示的方向upright或横放（如部分葡萄酒），堆叠高度适中，稳固安全，避免压损。箱装酒与散瓶酒宜分开存放。

4.特殊存储：对烈性酒、高档酒应设专区或专柜存放，并加强安全管理。开封后的酒水（如糖浆、果汁）应密封冷藏，并注明开封日期。

4.3库存安全管理

1.仓库应严格执行出入库登记制度，非仓库人员未经许可不得入内。

2.定期检查酒水包装及品质，特别是临近保质期的酒水，及时上报处理。

3.做好仓库防火、防盗、防潮、防鼠虫等工作。

第五章申领与发放管理

5.1申领流程

1.吧台根据每日营业需求及最低库存量，填写《酒水申领单》，注明所需酒水品名、规格、数量，由吧台领班签字后，报餐饮部负责人审批。

2.大型宴会或活动的酒水申领，需提前提交专项申领计划。

5.2发放流程

1.仓库管理员根据审批后的《酒水申领单》进行备货。

2.发放时，申领人与仓库管理员共同核对酒水品名