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西式烹调师技师（法式方向）考试试卷及答案

西式烹调师技师（法式方向）考试试卷

一、填空题（每题1分，共10分）

1.法式基础母酱中，荷兰酱（Hollandaise）属于______类母酱（按乳化类型）。

2.法式“慢炖”技法的常用术语是______。

3.法式前菜“蜗牛”（Escargots）的传统酱汁是______。

4.法式甜点“马卡龙”（Macaron）的外壳主要原料是______。

5.法式基础母酱“Espagnole”（西班牙汁）的基础原料是______。

6.法式“清汤”（Consommé）的澄清技法是______。

7.法式主菜“鸭胸肉”（DuckBreast）的经典烹饪方式是______。

8.法式甜点“提拉米苏”（Tiramisu）的主要原料除马斯卡彭外，还有______。

9.法式“冷汤”（Gazpacho）的核心原料是______。

10.法式“收汁”技法的术语是______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.法式基础母酱的正确数量是（）

A.3种B.4种C.5种D.6种

2.法式炖牛肉（BoeufBourguignon）的主要用酒是（）

A.波尔多红酒B.勃艮第红酒C.香槟D.白葡萄酒

3.法式甜点“舒芙蕾”成功的关键是（）

A.蛋白打发充分B.低温烘烤C.不加面粉D.冷却后食用

4.法式前菜“鞑靼牛排”的主要原料是（）

A.熟牛肉末B.生牛肉末C.煎牛肉D.烤牛肉

5.贝尔奈酱（Bearnaise）衍生自哪种母酱？（）

A.BéchamelB.VeloutéC.HollandaiseD.Espagnole

6.油封鸭（ConfitdeCanard）的核心技法是（）

A.油炸B.油浸慢炖C.水煮D.烤

7.法式维希奶油汤（Vichyssoise）的主要原料是（）

A.胡萝卜B.土豆C.番茄D.南瓜

8.法式“焯水”（Blanch）的目的不包括（）

A.去除涩味B.保持颜色C.杀菌D.完全变熟

9.法式羊膝（LambShank）的经典烹饪方式是（）

A.煎B.烤C.慢炖D.炸

10.法式洋葱汤（OnionSoup）顶部的常见搭配是（）

A.烤面包+芝士B.坚果碎C.奶油D.巧克力碎

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于法式基础母酱的是（）

A.BéchamelB.VeloutéC.MayonnaiseD.EspagnoleE.Hollandaise

2.法式经典前菜包括（）

A.鹅肝酱（FoieGras）B.蜗牛（Escargots）C.鞑靼牛排D.可丽饼E.舒芙蕾

3.提拉米苏的原料包括（）

A.马斯卡彭奶酪B.手指饼干C.浓缩咖啡D.可可粉E.黄油

4.法式慢炖（Braise）的特点是（）

A.先煎后炖B.液体完全覆盖食材C.低温长时间D.只用清水E.高温短时间

5.黑松露汁可搭配的主菜是（）

A.牛排B.鸭胸C.龙虾D.蔬菜E.鱼

6.清汤（Consommé）的澄清步骤包括（）

A.加入蛋白B.加热搅拌C.过滤D.加入面粉E.冷却

7.可丽饼的咸味馅料可以是（）

A.火腿+芝士B.蘑菇+奶油C.水果+糖D.巧克力E.鸡蛋+培根

8.油封鸭的制作要点是（）

A.鸭油浸泡B.低温慢煮C.密封保存D.高温油炸E.加水炖

9.收汁（Reduction）的作用是（）

A.浓缩风味B.增加浓稠度C.去除杂质D.改变颜色E.软化食材

10.法式炖牛肉（BoeufBourguignon）的原料包括（）

A.牛肉块B.勃艮第红酒C.洋葱D.蘑菇E.土豆

四、判断题（每题2分，共20分）

1.荷兰酱（Hollandaise）是冷酱。（）

2.鞑靼牛排必须用熟牛肉。（）

3.洋葱汤顶部有烤面包和芝士。（）

4.马卡龙不需要烘烤。（）

5.油封鸭只能用鸭腿制作。（）

6.维希奶油汤是热汤。（）

7.贝尔奈酱适合搭配牛排。（）

8.清汤澄清不需要蛋白。（）

9.法式炖牛肉用白葡萄酒。（）

10.提拉米苏起源于法国。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述法式维洛泰酱（Velouté）的制作要点。

2.简述法式鞑靼牛排的安全注意事项。

3.简述法式油封鸭的制作与保存方法。

4.简述法式舒芙蕾的成功关键技巧。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.结合法式“少即是多”原则，谈谈如何在鸭胸肉烹饪中体现该理念。

2.对比法式传统酱汁与现代创新酱汁的差异，说明如何平衡传统与创新。

参考答案

一、填空题

1.乳化型2.Braise3.大蒜黄油酱4.杏仁粉+糖5.牛肉高汤+番茄酱6.蛋白澄清法7.煎后烤8.手指饼干9.番茄10.Reduction

二、单项选择题

1.C2.B3.A4.B5.C6.B7.B8.D9.C10.A

三、多项选择题

1.ABDE2.ABC3.ABCD4.AC5.AB6.AC7.AB