传统发酵酸菜安全管控研究——以湖南酸菜基地为例.pdfVIP

食安管理

传统发酵酸菜安全管控研究

——以湖南酸菜基地为例

1,21,21*

赵 岭，王 超，王婷婷

（1.河北经贸大学，河北石家庄050061；2.河北威测生物技术有限公司，河北石家庄050060）

摘 要：为保障我国传统发酵酸菜的质量安全，消除传统发酵酸菜加工中各个环节的潜在危害，防止或

减少酸菜安全风险发生的可能性，通过问卷调查了解消费者对酸菜的安全风险认知及酸菜加工人员的安全风

险认知。基于HACCP安全管理方法，对湖南酸菜的生产过程进行危害分析，制定HACCP管理计划。通过

对湖南酸菜基地酸菜生产的危害诱因进行分析，确定了原辅料验收、清洗整理、发酵3个安全风险控制关键

环节和预防控制措施。本研究有利于规范湖南酸菜生产加工流程，预防酸菜生产过程中的危害，进而促进湖

南酸菜基地的发展。

关键词：发酵酸菜；危害分析的临界控制点（HACCP）；安全管控；风险认知

QualityandSafetyControlofTraditionalFermentedFoods

BasedonHACCP

——TakingHunanSauerkrautBaseasanExample

ZHAOLing1,2,WANGChao1,2,WANGTingting1*

(1.HebeiUniversityofEconomicsandBusiness,Shijiazhuang050061,China;2.WeiceBiotechniqueCompanyof

HebeiProvince,Shijiazhuang050060,China)

Abstracts:ToensurethequalityandsafetyofChinesesauerkraut,eliminatethepotentialhazardsinevery

sectionofsauerkrautproductionandpreventorreducethepossibilityofsafetyriskoccurrence.Carryouta

questionnairesurveytoinvestigatethesafetyriskperceptionofconsumersandsauerkrautprocessors.Basedonthe

HACCPsafetymanagementmethod,toconductahazardanalysisoftheproductionprocessofHunansauerkraut,

developaHACCPmanagementplan.Thesauerkrautprocessors,determinethematerialreceiving,cleanandfinish,

andfermentationsectionsasthecriticalcontrolpointsandsetpreventiveandcontrolmeasuresviaanalyzingthe

hazardandkeyinfluencingfactorsinHunansauerkrautproductionbase.ThisstudyisconducivetoStandardizingthe

productionprocessandflowchartofHunansauerkraut,preventingthehazardsinthesauerkrautproductionprocess

andpromotingthedevelopmentofHunansauerkrautproductionbase.

Keywords:fer