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食品安全监管工作规范及操作指南

前言

食品安全是民生之本、健康之基，事关人民群众身体健康和生命安全，事关经济社会发展大局。为进一步规范食品安全监管行为，提升监管效能与水平，确保各项监管措施落到实处，特制定本工作规范及操作指南。本指南旨在为各级食品安全监管人员提供清晰、具体、可操作的工作指引，推动食品安全监管工作科学化、规范化、精细化，以期有效防范化解食品安全风险，保障人民群众“舌尖上的安全”。

一、食品安全监管基本原则

（一）预防为主，风险管理

监管工作应立足于防范，将风险防控贯穿于食品生产经营的全过程。通过对食品产业链各环节的风险因素进行分析、识别和评估，确定监管重点和频次，采取针对性措施，及时消除安全隐患，防患于未然。

（二）全程控制，源头治理

坚持从农田到餐桌的全过程监管理念，强化对食品生产经营主体准入、生产加工、储存运输、市场销售、餐饮服务等各个环节的监督管理。特别注重源头管控，加强对食用农产品种养殖环节的指导与监管，确保源头安全。

（三）科学监管，依法履职

以科学理论和技术为支撑，运用先进的检验检测手段和风险评估方法，提高监管的科学性和精准性。严格依照《中华人民共和国食品安全法》及其配套法规、规章和标准开展监管工作，做到有法可依、有法必依、执法必严、违法必究。

（四）属地负责，分级管理

严格落实地方政府负总责、监管部门各负其责、生产经营者是第一责任人的责任体系。明确各级监管部门的职责分工，强化层级监督与指导，形成监管合力。

（五）公开透明，社会共治

积极推行食品安全信息公开，保障公众的知情权、参与权和监督权。鼓励社会各界参与食品安全监督，畅通投诉举报渠道，构建企业自律、政府监管、社会监督、公众参与的食品安全共治格局。

二、食品生产环节监管规范与操作要点

（一）主体资格核查

1.许可情况检查：现场核查食品生产者是否取得有效的食品生产许可证，许可证载明的生产地址、品种明细等与实际生产情况是否一致。重点关注是否存在超范围生产、许可证过期或被吊销后仍从事生产活动等情况。

2.营业执照检查：核查营业执照的有效性及其经营范围是否涵盖许可的食品生产项目。

（二）生产场所与设施设备检查

1.厂区环境：检查厂区是否远离有毒有害场所及其他污染源，厂区路面、排水、绿化等是否符合卫生要求，垃圾、废弃物是否及时清理。

2.车间布局：核查生产车间布局是否合理，是否符合生产工艺流程要求，人流、物流是否避免交叉污染，生熟加工区域是否有效分隔。

3.设施设备：检查生产设备、设施是否与生产规模和产品品种相适应，是否正常运行，是否定期维护保养并记录。重点检查清洗消毒设施、更衣洗手消毒设施、通风采光设施、防蝇防鼠防虫设施、废弃物存放设施等是否齐全、有效。

4.仓储条件：检查原料、半成品、成品仓库是否符合相应的温度、湿度等储存要求，是否做到分类存放、离地离墙，是否有防交叉污染措施。

（三）原辅料控制检查

1.采购验证：查阅原辅料采购验收记录、供应商资质证明文件（营业执照、生产许可证、检验合格证明等），核实是否从合格供应商处采购，是否对采购的原辅料进行了验收。

2.进货查验记录：检查是否建立并严格执行进货查验记录制度，记录是否真实、完整，包含原辅料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息，记录保存期限是否符合规定。

3.原辅料储存与使用：检查原辅料是否在保质期内使用，是否按照先进先出原则使用，对有特殊储存要求的原辅料是否按规定条件储存，是否存在使用过期、变质、回收或来源不明原辅料的情况。

（四）生产过程控制检查

1.工艺流程执行：核查是否按照经备案的生产工艺规程组织生产，关键控制点是否得到有效控制，是否有相应的记录。

2.人员管理：检查从业人员是否持有有效的健康证明，是否每年进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员是否调离直接接触食品的工作岗位。检查从业人员穿戴是否符合卫生要求，是否进行岗前和在岗培训。

3.卫生管理：检查生产车间、设备、工器具的清洁消毒情况及记录，生产过程中的卫生控制措施是否到位，如防止交叉污染、手卫生等。

4.添加剂使用管理：检查食品添加剂的采购、验收、储存、领用、使用等环节是否规范，是否建立专门的台账，使用是否符合GB2760的规定，是否做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

（五）出厂检验控制检查

1.自检能力：对具备自检能力的企业，检查其检验室是否符合要求，检验设备是否齐全并在检定/校准有效期内，检验人员是否具备相应资质，检验方法是否标准，检验记录是否完整。

2.委托检验：对不具备自检能力的企业，检查其是否委托了具有法定资质的检验机构进行出厂检验，是否有委托检验协议，是否索取并留存了检验合格证明。

3.出厂检验记录：