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中式烹调师技师（川菜方向）考试试卷及答案
一、填空题（共10题，每题1分）
1.川菜“三派”指上河帮、下河帮和______帮。
2.宫保鸡丁的传统辅料除鸡肉丁外，还有______和花生。
3.鱼香肉丝的核心味型是______味。
4.回锅肉的主料为带皮______。
5.川菜“四大名菜”包括回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝和______。
6.麻婆豆腐的关键调料是______豆瓣酱。
7.水煮鱼的底味主要来自______和香料。
8.川菜“麻”味主要来源于______（调料）。
9.夫妻肺片的传统主料为牛头皮、牛心、牛舌和______。
10.东坡肘子属于______菜系。
二、单项选择题（共10题，每题2分）
1.川菜最具代表性的味型是（）
A.鱼香B.麻辣C.怪味D.酸辣
2.回锅肉选料优先用（）
A.五花肉B.里脊肉C.梅花肉D.腿肉
3.麻婆豆腐的“麻”来自（）
A.花椒B.胡椒C.辣椒D.芥末
4.鱼香肉丝不含的调料是（）
A.豆瓣酱B.泡辣椒C.番茄酱D.蒜
5.川菜“烧”菜的特点不包括（）
A.汤汁浓稠B.主料切块C.必勾芡D.小火慢煮
6.夫妻肺片传统辅料不含（）
A.花生B.芝麻C.香菜D.黄瓜
7.水煮鱼片腌制需加（）
A.盐+料酒+淀粉B.酱油+糖+醋C.豆瓣酱+花椒D.辣椒+蒜
8.宫保鸡丁的“宫保”指（）
A.官职B.人名C.地名D.菜名
9.川菜“三蒸九扣”属于（）
A.宴席菜B.家常菜C.小吃D.汤菜
10.怪味鸡味型不含（）
A.咸甜B.麻辣C.酸香D.苦涩
三、多项选择题（共10题，每题2分）
1.川菜麻辣味型菜品有（）
A.麻婆豆腐B.水煮牛肉C.回锅肉D.鱼香肉丝
2.川菜常用香辛料有（）
A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶
3.夫妻肺片主料包括（）
A.牛头皮B.牛心C.牛舌D.牛肚
4.川菜四大名菜是（）
A.回锅肉B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.水煮鱼
5.川菜“烧”菜分类有（）
A.红烧B.白烧C.干烧D.油烧
6.鱼香肉丝调味原料有（）
A.泡辣椒B.豆瓣酱C.糖D.醋
7.麻婆豆腐关键步骤是（）
A.炒香豆瓣酱B.加牛肉末C.勾薄芡D.多放花椒面
8.川菜“三大炮”属于（）
A.糯米制品B.油炸制品C.甜味小吃D.咸味小吃
9.回锅肉制作步骤有（）
A.煮肉B.切片C.炒香出油D.加蒜苗
10.川菜复合味包括（）
A.鱼香味B.怪味C.麻辣味D.酸辣味
四、判断题（共10题，每题2分）
1.川菜“三派”为上河帮、下河帮、小河帮（）
2.回锅肉必须用带皮五花肉（）
3.麻婆豆腐不含牛肉末（）
4.鱼香肉丝属于麻辣味型（）
5.夫妻肺片最初由夫妻二人制作（）
6.水煮鱼片需先炸制（）
7.宫保鸡丁的“丁”是鸡肉丁（）
8.东坡肘子是川菜经典（）
9.川菜烧菜都需勾芡（）
10.怪味鸡含咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜（）
五、简答题（共4题，每题5分）
1.简述川菜“八味”具体所指。
2.回锅肉的制作关键步骤有哪些？
3.麻婆豆腐的核心调味特点是什么？
4.川菜“三蒸九扣”宴席的特点是什么？
六、讨论题（共2题，每题5分）
1.结合现状，谈谈如何传承创新川菜？
2.分析川菜复合味的形成原理及应用。
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答案部分
一、填空题
1.小河2.核桃（或腰果）3.鱼香4.五花肉5.水煮鱼6.郫县7.豆瓣酱8.花椒9.牛肚10.川菜
二、单项选择题
1.B2.A3.A4.C5.C6.D7.A8.A9.A10.D
三、多项选择题
1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.AC9.ABCD10.ABCD
四、判断题
1.√2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√
五、简答题
1.川菜“八味”为鱼香、麻辣、怪味、酸辣、椒麻、咸鲜、糖醋、姜汁，每一味均为复合味型，如鱼香味以泡辣椒、糖、醋调和，麻辣味以花椒、辣椒为核心，体现川菜味型的丰富性。
2.①选带皮五花肉冷水煮至八成熟；②冷却后切薄片；③热锅冷油炒肉片至卷曲出油；④加豆瓣酱炒出红油，放蒜片、豆豉；⑤加蒜苗段翻炒，少许盐糖调味出锅。
3.核心是“麻辣鲜香烫嫩酥”，关键：①郫县豆瓣酱炒香；②加牛肉末增香；③足量花椒面突出麻味；④勾薄芡使汤汁裹豆腐；⑤不杂味，突出本味。
4.传统宴席形式，“三蒸”指蒸肉、蒸鱼、蒸蛋，“九扣”指九道扣碗菜（如粉蒸肉）；特点：荤素搭配、蒸制入味易保存、分量适中，适合家庭/小型宴席，体现川菜火候与调味特色。
六、讨论题
1.传承：整理传统技艺（老菜谱、手法），培养年轻传承人（职业培训）；创新：①健康化（减油盐、轻麻辣）；②融合化（结合其他菜系，如川菜刺身调味）；③标准化（核心菜品流程化）；平衡传承与创新，避免丢本味。
2.原理：多种单一味（咸甜麻辣酸等）按比例调和，相互制约融合（如鱼
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