动态高压微射流技术对酶活性及构象影响：以富士苹果褐变酶与辣根过氧化物酶为例.docxVIP

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2025-12-29 发布于上海
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动态高压微射流技术对酶活性及构象影响：以富士苹果褐变酶与辣根过氧化物酶为例.docx

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动态高压微射流技术对酶活性及构象影响：以富士苹果褐变酶与辣根过氧化物酶为例

一、引言

1.1研究背景

在食品加工与贮藏过程中，酶促褐变是一个普遍存在且极具挑战性的问题，尤其是在新鲜果蔬的处理中，其危害更为显著。以富士苹果为例，在采摘、运输、加工和储存期间，一旦遭受机械损伤或处于不适宜的环境条件下，便极易发生酶促褐变。这不仅会致使苹果的色泽由原本的鲜艳变得暗沉，极大地影响其外观品质，还会引发风味物质的改变，使原本清新的果香被不愉快的气味所取代，口感也会大打折扣，进而严重降低其市场价值。据相关研究表明，在一些热带和亚热带地区，因酶促褐变导致的果蔬直接经济损失高达50%，这无疑给果蔬产业带来了