白酒生产工艺流程培训.pptVIP

员工生产工艺知识培训;主讲内容;1、白酒的概述;(2)按生产工艺分

液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒

固态发酵白酒;如：大曲酒

半固态发酵白酒：桂林三花酒

固液勾兑白酒：串香白酒

(3)按使用的原料分

高粱白酒

玉米白酒

大米白酒

薯干白酒

代粮白酒;(4)按使用的酒曲种类分

大曲白酒

小曲白酒

大小曲混合白酒

麸曲白酒

红曲白酒

麦曲白酒

(5)按酒度高低

高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。

低度白酒：酒度一般在40%以下。

;二、生产工艺;1.白酒生产中的原料和辅料

(1)制曲原料

1)原料的感官理化要求

感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。

理化成分：

?（见下表）

;2)制曲原料与曲质的关系;1)原料的感官理化要求

粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。

;2)原料与产量、质量的关系;结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。

糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。

小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾;铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。

玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。;白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。

1)辅料的感官要求

感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。;2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系;2.白酒的酿造工艺---关键控制环节;2.1大曲生产;2.1.2类型;2.1.3.1高温曲生产工艺

;踩曲：;盖草和洒水;拆曲：

第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。

贮存：

拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。;2.2发酵------泥窖固态发酵;2.3跑窖法;2.4蒸馏--------混烧老五甑法;3.生产过程;3.2原料处理

;3.3出窖配料

;3.4蒸料蒸酒

;3.5出甑加水撒曲

;3.6入窖发酵;3.7贮存与勾兑;3.8灌装;3.固体白酒生产时要严格分段摘酒

蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不仅会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。

4.白酒储存或灌装

要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈钢管，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。

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：安全第一，预防为主。