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中式烹调师技师（粤菜方向）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.粤菜主要由广州菜、______菜、东江菜（客家菜）三大流派组成。

2.粤菜经典菜“白切鸡”常用的蘸料是姜葱______。

3.粤菜技法“炆”属于______加热法（填“水”或“油”）。

4.潮州菜中常用的发酵豆制品是______。

5.东江菜以______味为核心特色。

6.粤菜“烤乳猪”通常选用______月龄的小猪。

7.粤菜基础汤“二汤”主要用猪骨、______熬制。

8.潮州菜“清炖狮子头”多选用______肉制作。

9.粤菜刀工中“切薄片”常用的刀法是______。

10.粤菜“上汤焗龙虾”的上汤需加入老鸡、火腿和______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于粤菜经典冷菜的是（）

A.夫妻肺片B.白切鸡C.灯影牛肉D.酱鸭

2.潮州菜中“打冷”主要指（）

A.凉拌B.卤味C.冻品D.烧烤

3.粤菜“炆”的火候控制特点是（）

A.大火烧开，小火慢炆B.全程大火C.全程小火D.大火烧开，中火炆

4.东江菜“酿豆腐”常用的豆腐类型是（）

A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.石膏豆腐

5.鱼露主要用于粤菜哪个流派？（）

A.广州菜B.潮州菜C.东江菜D.顺德菜

6.下列属于粤菜技法“扒”的菜品是（）

A.鱼香肉丝B.蚝油扒时蔬C.回锅肉D.麻婆豆腐

7.粤菜“白灼菜心”的关键是（）

A.焯水时间短B.用油炸C.加大量盐D.冷水焯水

8.潮州菜“蚝烙”的主要原料是生蚝和（）

A.红薯淀粉B.面粉C.米粉D.糯米粉

9.粤菜“老火靓汤”熬制时间通常为（）

A.1-2小时B.2-4小时C.4-6小时D.6-8小时

10.下列属于粤菜经典热菜的是（）

A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.咕噜肉D.回锅肉

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.粤菜三大流派包括（）

A.广州菜B.潮州菜C.东江菜D.顺德菜E.中山菜

2.粤菜常用基础汤有（）

A.上汤B.二汤C.顶汤D.白汤E.红汤

3.潮州菜常用调味料有（）

A.鱼露B.普宁豆酱C.沙茶酱D.豆瓣酱E.蚝油

4.东江菜的特色是（）

A.咸鲜B.醇厚C.少糖D.多辣E.清淡

5.粤菜经典冷菜有（）

A.白切鸡B.卤鹅C.凉拌木耳D.夫妻肺片E.灯影牛肉

6.粤菜“焗”的类型包括（）

A.炉焗B.锅焗C.水焗D.油焗E.气焗

7.白切鸡制作要点有（）

A.选三黄鸡B.冷水下锅C.煮至九成熟D.过冰水E.加大量调料

8.老火靓汤常用原料有（）

A.老鸡B.猪骨C.瘦肉D.药材E.海鲜

9.粤菜“扒”菜的特点是（）

A.汤汁浓稠B.主料鲜嫩C.口味醇厚D.多为素菜E.勾厚芡

10.潮州菜“打冷”常见品种有（）

A.冻鱼B.冻虾C.冻蟹D.卤鹅E.白切鸡

四、判断题（每题2分，共20分）

1.粤菜是中国四大菜系之一。（）

2.潮州菜不属于粤菜流派。（）

3.白切鸡的蘸料是蒜蓉辣椒酱。（）

4.东江菜以海鲜为主料。（）

5.老火靓汤熬制时间越长越好。（）

6.粤菜“焗”属于水加热法。（）

7.普宁豆酱是潮州菜常用调味料。（）

8.酿豆腐是东江菜经典菜。（）

9.鱼露是粤菜所有流派都常用的。（）

10.咕噜肉是粤菜经典热菜。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述粤菜“白切鸡”的制作步骤。

2.粤菜三大流派的核心特点是什么？

3.简述粤菜“老火靓汤”的熬制原则。

4.潮州菜“蚝烙”的制作要点有哪些？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何在保留粤菜“清鲜”特点的前提下创新菜品？

2.粤菜传承与发展面临的主要问题及解决思路？

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答案部分

一、填空题

1.潮州（潮汕）2.豉油3.水4.普宁豆酱5.咸鲜

6.1-2个月7.瘦肉8.五花9.直切10.瘦肉

二、单项选择题

1.B2.C3.A4.B5.B6.B7.A8.A9.B10.C

三、多项选择题

1.ABC2.ABC3.ABCE4.ABC5.AB

6.ABD7.ACD8.ABCD9.ABC10.ABC

四、判断题

1.√2.×3.×4.×5.×

6.×7.√8.√9.×10.√

五、简答题

1.①选1.5斤左右三黄鸡，去内脏洗净；②冷水下锅加姜片、料酒，大火烧开转小火煮10-12分钟；③筷子扎鸡腿无血水即捞出；④过冰水使皮紧肉嫩；⑤姜葱切碎加生抽、少许糖、香油调蘸料；⑥斩块装盘搭配蘸料。

2.①广州菜：用料广、选料精，清淡鲜爽，擅长炒焗；②潮州菜：以海鲜为主，清炖卤制见长，用鱼露/豆酱调味；③东江菜：禽畜山货为主，咸鲜醇厚，擅长酿炆。

3.①选料：老鸡、猪骨、瘦肉、药材；②火候：大火烧开撇沫，小火慢熬2-4小时；③调味：少盐（喝时加）；④容器：瓦煲；⑤时间：不超6小时防营养流失。

4.①选新鲜蚝仔；②配料：红薯淀粉、鸡蛋、葱花；③调稀浆加蛋