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茶叶加工人员招聘试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.红茶加工的关键工序是（）

A.杀青

B.萎凋

C.发酵

D.干燥

2.绿茶制作中能保留鲜叶最多营养成分的方法是（）

A.蒸青

B.炒青

C.烘青

D.晒青

3.乌龙茶做青过程中摇青与静置交替进行，其目的主要是（）

A.增加香气

B.减少水分

C.改变色泽

D.促进发酵

4.白茶加工不经过以下哪个工序（）

A.萎凋

B.杀青

C.干燥

D.都经过

5.黑茶渥堆是形成黑茶（）品质的关键工序。

A.香甜

B.醇和

C.醇厚

D.浓郁

6.茶叶加工中，揉捻的主要目的是（）

A.破碎细胞

B.改变形状

C.增加香气

D.以上都是

7.炒青绿茶外形要求是（）

A.紧结卷曲

B.细秀挺直

C.扁平光滑

D.完整成朵

8.以下哪种茶叶加工时不需要“做青”工艺（）

A.铁观音

B.凤凰单枞

C.西湖龙井

D.大红袍

9.黑茶加工中“发花”是（）的独特工艺。

A.六堡茶

B.茯砖茶

C.青砖茶

D.黑砖茶

10.茶叶干燥时温度过高会导致（）

A.香气不足

B.色泽灰暗

C.滋味苦涩

D.以上皆是

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.茶叶加工中常见的杀青方式有（）

A.炒青杀青

B.蒸青杀青

C.烘青杀青

D.晒青杀青

2.影响茶叶发酵的因素有（）

A.温度

B.湿度

C.时间

D.光照

3.乌龙茶的品质特点有（）

A.绿叶红镶边

B.汤色金黄明亮

C.香气高长

D.滋味醇厚回甘

4.白茶的主要品种有（）

A.白毫银针

B.白牡丹

C.贡眉

D.寿眉

5.茶叶萎凋的作用包括（）

A.散发水分

B.促进酶活性

C.形成香气

D.改变色泽

6.以下属于红茶的有（）

A.祁门红茶

B.正山小种

C.滇红

D.英德红茶

7.黑茶加工主要包括以下哪些工序（）

A.杀青

B.揉捻

C.渥堆

D.干燥

8.茶叶揉捻时应掌握的原则有（）

A.轻-重-轻

B.高-低-高

C.长-短-长

D.慢-快-慢

9.绿茶的品质特点有（）

A.清汤绿叶

B.香气清高

C.滋味鲜醇

D.耐泡性强

10.影响茶叶品质的加工因素有（）

A.加工工艺

B.加工设备

C.加工环境

D.操作人员技能

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有茶叶加工都需要杀青工序。（）

2.红茶发酵程度比乌龙茶低。（）

3.白茶是一种微发酵茶。（）

4.茶叶揉捻时间越长越好。（）

5.黑茶渥堆时需要控制好温度和湿度。（）

6.炒青绿茶的香气比烘青绿茶更浓郁。（）

7.乌龙茶做青时摇青次数越多越好。（）

8.茶叶干燥后含水量越低越好。（）

9.蒸青绿茶保留了较多的叶绿素。（）

10.茶叶加工过程中卫生条件不重要。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述绿茶杀青的目的。

答：绿茶杀青目的主要有三。一是利用高温钝化酶活性，防止茶叶变红；二是散发青草气，促进香气形成；三是使叶片变软，便于后续揉捻造型。

2.红茶发酵有何作用。

答：发酵是红茶形成品质的关键。它使茶多酚氧化，形成茶黄素、茶红素等物质，让茶叶色泽红变，产生独特的香气和醇厚滋味，让茶汤红亮。

3.乌龙茶做青的原理是什么。

答：做青通过摇青与静置交替，让叶片摩擦碰撞，边缘细胞破损，多酚类氧化，形成“绿叶红镶边”。同时促进香气物质形成，提升茶叶香气与滋味。

4.茶叶揉捻的作用是什么。

答：揉捻作用有三：一是破碎叶细胞，使茶汁溢出附着叶表，增加茶汤浓度；二是塑造外形，使茶叶成条紧结；三是促进内含物渗出，利于冲泡和品质形成。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同茶叶加工工艺对茶叶香气的影响。

答：不同工艺对茶叶香气影响大。如绿茶杀青高温，保留青涩清香；红茶发酵形成花果香；乌龙茶做青促使多种香气物质形成，香高味醇；黑茶渥堆和陈化有独特陈香。

2.分析茶叶加工中卫生控制的重要性。

答：卫生控制很重要。加工中若卫生差，微生物易滋生，污染茶叶，影响品质和口感。还可能产生有害物质，危害人体健康，降低市场竞争力。

3.谈谈茶叶加工设备的选择对茶叶品质的影响。

答：合适设备能提升茶叶品质。如杀青设备温度、时间控制精准，可保证杀青效果，提升香气。揉捻机压力、转速合适，能使茶叶外形紧结、茶汁渗出均匀。反之影响品质。

4.探讨如何提高茶叶加工人员的技能水平。

答：可定期组织专业培训，学习理论和新技术。开展实践操作竞赛，激发积极性。鼓励交流学习，了解行