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食品保藏原理
第八章??食品的腌渍、烟熏
和发酵保藏;食品的腌制保藏
食品的烟熏保藏
食品发酵保藏;第一节食品的腌制保藏;第一节食品的腌制保藏;第一节食品的腌制保藏;一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用
腌渍的保藏原理
溶液浓度与微生物的关系
溶液的浓度及含义
溶液浓度的测定方法
溶液浓度与微生物的关系;溶液浓度与微生物的关系
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。
低渗溶液中，溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖。;盐在腌渍中的作用
食盐溶液的防腐机理
食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；
食盐溶液对微生物酶活力有影响；
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。;盐在腌渍中的作用
不同微生物对食盐溶液的耐受力
1%以下:微生物的生理活动不会受到任何影响;
1%-3%:大多数微生物会受到暂时性抑制;
6%-8%:大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长;
超过10%:大多数杆菌便不再生长。;盐在腌渍中的作用
腌制食品和食盐质量之间的关系
食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、井盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过常常还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2、FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分CaSO4和CaCO3等。;糖在腌渍中的作用
食糖质量与腌渍食品的关系
我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食糖中常常会混有微生物，即使是精制糖中也会存在少量。这些微生物的存在会引起某些食品的腐败变质，尤其是在糖溶液浓度低到20%-30%时最易发生。;一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用
食品腌渍过程的扩散与渗透作用
腌渍中的扩散渗透
扩散
扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压;扩散
扩散速度方程：
扩散系数D：
扩散系数的含义是指单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。;扩散
设扩???物质粒子为球形，扩散系数D可以写成：
式中：
D─扩散系数，在单位浓度梯度的影响下;
R─气体常数(8.314J·K-1·mol-1);
T─绝对温度(K);
N─阿伏加德罗常数(6.023×1023);
r─溶质微粒(球形)直径，应比溶剂分子大;
h─介质粘度(Pa·s);扩散
前式中的R、N、π均为常数，令K0＝R/6Nπ，则上式可简写为：
温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h)越低，则扩散系数(D)就越大。
在其它条件相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散速度和扩散量也就增大;腌渍中的扩散渗透
渗透
渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。;渗透
半透膜就是只允许溶剂(或小分子)通过而不允许溶质(或大分子)通过的膜。
细胞膜就属于半透膜
从热力学观点来看，由于半透膜孔眼非常小，所以对液体溶液而言，溶剂分子只能以蒸气状态(分子状态)迅速地从低浓度溶液中经半透膜孔眼向高浓度溶液内转移。;二、食品的腌渍工艺与控制
食品的腌制
干腌法
湿腌法
动脉或肌肉注射腌制法
混合腌制法;食品的腌制
干腌法
优点：设备简单,用盐量较少,制品含水量低,利于储藏，食品营养成分流失较少；
缺点：食盐撒布难以均匀,失重大，味太咸，色泽较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。;食品的腌制
湿腌法
优点：食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，原料中的盐分布均匀，避免原料接触空气而出现油烧现象。
缺点：色泽和风味不及干腌法,用盐多,营养成分流失较多,含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大,容器设备多,占地面积大。;食品的腌制
动脉注射或肌肉注射腌制法
动脉注射：优点是腌制速度快，产品得率高。缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏;动脉注射或肌肉注射腌制法
肌肉注射：又分为单针头和多针头注射两种，目前多针头注射法使用较广，主要用于生产西式火腿和腌制分割肉。与动脉注射法基本相似主要区别在于，肌肉注射法不须经动脉而是直接将腌制液或盐水通过注射针头注入肌肉中。;动脉注射或肌肉注射腌制法
真空盐水注射滚揉机系统;动脉注射或肌肉注射腌制法
日本盐水注射机;食品的腌制
混合腌制法
由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术称为混合腌制法。
鱼类腌制时常用混合腌制法。
用注射法腌肉时，也总是和干腌或湿腌相结合，这也是混合腌制法。;混合腌制法
特点：对肉制品，制品色泽好、营养流失少、咸度适中，因为干
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