火锅料理师职业健康及安全操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

火锅料理师职业健康及安全操作规程

文件名称：火锅料理师职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于火锅料理师在日常工作中涉及到的健康及安全操作。要求火锅料理师在操作过程中，严格遵守国家相关法律法规，确保自身及顾客的健康安全。规程旨在规范火锅料理师的操作行为，提高职业素养，降低事故风险。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-火锅料理师应穿戴整洁的工作服，确保无破损，颜色统一。

-使用符合卫生要求的厨师帽，头发不得外露。

-必须佩戴清洁的口罩，防止呼吸道感染。

-根据操作需要，佩戴防滑鞋、防护手套和眼镜。

-定期更换工作服和防护用品，保持个人卫生。

2.设备状态确认：

-检查火锅设备是否完好，包括炉火、燃气管道、通风系统等。

-确认火锅锅体、调料台、工具架等设施干净、无破损。

-检查刀具、砧板等厨具是否锋利、完好，防止切割伤人。

-确保所有电气设备接地良好，无漏电现象。

3.环境检查：

-检查操作区域是否清洁，无积水、油渍等。

-确认厨房温度适宜，通风良好，避免油烟和气味积聚。

-检查消防器材是否在有效期内，位置明显，易于取用。

-检查厨房照明是否充足，无安全隐患。

4.食材准备：

-检查食材的新鲜度，确保无变质、腐烂。

-食材分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

-严格按照食材处理规范进行切割、清洗等操作。

5.卫生习惯：

-操作前洗手，使用洗手液彻底清洁双手。

-操作过程中避免用手触摸面部、头发和口腔。

-定期清洁操作台面和地面，保持工作环境整洁。

6.培训与指导：

-新员工在上岗前接受专业培训，了解火锅料理的操作规程和安全知识。

-定期组织安全教育和技能培训，提高员工的安全意识和操作技能。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先进行食材验收，确保食材质量符合标准。

-接着进行食材预处理，包括清洗、切割、去骨等。

-然后进行火锅底料和调料的调制，确保口味一致。

-接下来是火锅加热，根据顾客需求调整火力。

-在火锅加热过程中，及时为顾客添加食材和调料。

-最后，清洁操作台面和工具，整理厨房环境。

2.作业方式：

-使用刀具时，确保刀具锋利，握持正确，避免切割伤人。

-操作食材时，使用适当的工具，如夹子、勺子等，防止直接用手接触。

-火锅加热时，注意火焰与食材的距离，避免烧焦或烫伤。

-添加食材时，先下不易熟透的食材，后下容易煮熟的食材。

-调整调料时，按照顾客要求，少量多次，避免过度调味。

3.异常处置：

-若发现食材变质，立即停止使用，并通知管理层处理。

-若发现刀具、砧板等厨具损坏，立即更换，避免操作中发生意外。

-若火锅炉火异常，如火焰过大或熄灭，立即关闭炉火，检查原因并修复。

-若顾客发生食物中毒症状，立即停止供应相关食材，并及时联系医疗部门。

-若操作过程中发生火灾，立即使用灭火器进行初期灭火，并迅速疏散人员，同时报警。

4.清洁与消毒：

-每次操作结束后，对操作台面、刀具、砧板、锅具等进行彻底清洁。

-使用专业消毒液对上述物品进行消毒，确保卫生。

-保持操作区域整洁，无油污、食物残渣等。

5.文明服务：

-在操作过程中，保持礼貌，耐心回答顾客提问。

-注意观察顾客需求，提供个性化服务。

-维护餐厅秩序，确保顾客用餐体验。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-火锅炉具火力稳定，火焰颜色均匀，无异常燃烧现象。

-通风设备运行正常，无油烟倒灌，空气流通良好。

-燃气管道无泄漏，阀门开关灵活，无异味。

-水源充足，水质清洁，供水系统无故障。

-电气设备工作正常，无过热、异响、火花等现象。

-所有操作台面、工具架等设施整洁，无油污、积水。

2.异常现象识别：

-火焰异常：如火焰过大、过小、不稳定、熄灭等。

-通风不良：如油烟倒灌、空气浑浊、通风设备噪音增大等。

-燃气泄漏：如管道有异味、阀门损坏、设备漏气等。

-水源问题：如水质浑浊、水压不稳定、水管破裂等。

-电气故障：如设备过热、异响、火花、电线裸露等。

-操作台面、工具架等设施损坏或清洁度不足。

3.状态监测方法：

-定期巡视：火锅料理师应定期对设备进行巡视，观察设备运行状态。

-听觉检查：通过听觉判断设备是否有异常噪音。

-触觉检查：通过手背触摸设备表面，感受是否有过热或其他异常。

-闻味检查：通过嗅觉识别是否有异味，如燃气泄漏等。

-使用工具：使用万用表等工具检测电气设备的工作状态。

-检查记录：记录设备运行日志，包括检查时间、