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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的现象是？

A.面团迅速膨胀

B.酵母活性增强

C.发酵时间延长

D.面团酸味减弱

2、下列哪种原料在制作广式月饼饼皮时起酥润作用？

A.鸡蛋

B.转化糖浆

C.碱水

D.花生油

3、制作虾饺皮最适宜的粉类是？

A.高筋面粉

B.玉米粉

C.澄粉

D.糯米粉

4、调制水油面时，油的添加比例一般为面粉的？

A.5%～10%

B.15%～20%

C.25%～30%

D.35%～40%

5、蒸制马拉糕时成品出现塌陷，主要原因可能是？

A.火力过大

B.发酵不足

C.蒸制时间过短

D.面粉筋度过高

6、下列哪项不属于中式面点“包馅法”的基本要求？

A.馅心居中

B.收口严密

C.皮厚馅少

D.形态美观

7、制作叉烧酥使用的酥皮类型是？

A.暗酥

B.明酥

C.半暗酥

D.混酥

8、下列哪种糖在面点中具有抗结晶特性，利于保持点心柔软？

A.白砂糖

B.冰糖

C.饴糖

D.红糖

9、制作汤圆时，生粉团过软易导致？

A.煮熟后爆裂

B.口感发硬

C.不易成型

D.吸水过多

10、中式面点中“提褶包”的褶数一般不少于？

A.8褶

B.12褶

C.16褶

D.20褶

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

12、下列哪种原料是制作广式叉烧包特有的调味料？

A.酱油

B.蚝油

C.叉烧酱

D.豆瓣酱

13、制作水晶饼皮的主要原料是？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.玉米淀粉

14、下列哪项不是判断发酵面团发酵成熟的标志？

A.体积膨胀至原体积2倍

B.内部呈蜂窝状结构

C.按压后回弹缓慢

D.闻有浓烈酸味

15、制作小笼包时，面皮应采用哪种擀法？

A.边缘厚中心薄

B.均匀薄圆

C.边缘薄中心厚

D.随意擀制

16、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.蛋挞

C.千层酥

D.粽子

17、调制温水面团的水温一般控制在？

A.30～40℃

B.50～60℃

C.70～80℃

D.90℃以上

18、在制作月饼时，饼皮与馅心的理想比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:4

19、下列哪种操作可有效防止糯米糍粘手？

A.增加糖量

B.冷水浸泡

C.表面裹熟粉

D.加入泡打粉

20、高级技师在面点创新中应优先考虑的因素是？

A.外观新颖

B.成本最低

C.食品安全与传统技艺融合

D.制作速度

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是（）。

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．50～60℃

22、下列哪种原料不属于传统广式叉烧包的馅心主要成分？

A．叉烧肉

B．蚝油

C．面粉

D．白糖

23、制作水晶虾饺皮的主要原料是（）。

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．低筋面粉

D．澄粉与生粉混合

24、面点熟制过程中，“蒸制”适用于下列哪种面团？

A．油酥面团

B．发酵面团

C．澄粉面团

D．水油面团

25、下列哪项不是影响面团筋力的主要因素？

A．面粉蛋白质含量

B．加水量

C．糖的用量

D．环境湿度

26、制作小笼包时，汤汁形成的原理主要是（）。

A．馅中加水搅拌

B．使用高汤冻

C．蒸制时外部注入

D．蔬菜出水

27、“三杖法”常用于哪种面点的擀皮操作？

A．饺子皮

B．春卷皮

C．烧麦皮

D．蟹黄汤包皮

28、下列哪种操作有助于防止月饼烘烤时塌陷？

A．提高糖浆浓度

B．延长静置时间

C．增加油脂用量

D．快速升温烘烤

29、制作糯米糍时，外皮常用的原料是（）。

A．糯米粉

B．粘米粉

C．小麦粉

D．豆粉

30、面点制作中，“饧面”的主要目的是（）。

A．增加风味

B．促进面筋松弛

C．降低水分

D．防止变质

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.酵母活性

C.面粉筋度

D.环境湿度

32、下列哪些是中式面点中常用的膨松方法？

A.生物膨松法

B.化学膨松法

C.物理膨松法

D.酶制剂膨松法

33、制作广式月饼时，饼皮易出现干裂的原因可能包括？

A.转化糖浆浓度过低

B.面团静置时间不足

C