2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(初级)历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(初级)历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、白酒酿造过程中，主要将淀粉转化为可发酵性糖的微生物是？

A．酵母菌

B．乳酸菌

C．霉菌

D．醋酸菌

2、固态法白酒酿造中，用于提供发酵微生物的主要载体是？

A．水

B．曲药

C．谷壳

D．窖泥

3、下列哪种原料不属于传统白酒酿造的主要淀粉原料？

A．高粱

B．大米

C．玉米

D．甘蔗

4、白酒发酵过程中，酒精的主要生成阶段是？

A．前发酵期

B．主发酵期

C．后发酵期

D．陈化期

5、浓香型白酒的典型代表是？

A．茅台酒

B．汾酒

C．泸州老窖

D．西凤酒

6、白酒蒸馏过程中，俗称“酒头”的部分通常含有较多的？

A．水

B．乙酸乙酯

C．甲醇

D．乳酸

7、白酒酿造中，蒸煮原料的主要目的是？

A．杀菌并促进美拉德反应

B．糊化淀粉并杀菌

C．降低水分提高浓度

D．增加酸度促进发酵

8、下列哪项是清香型白酒的典型工艺特征？

A．泥窖发酵

B．地缸发酵

C．连续投料

D．高温制曲

9、白酒中四大基本风味物质不包括？

A．醇类

B．酯类

C．糖类

D．酸类

10、白酒酿造中，酒醅酸度过高会导致？

A．酵母活性增强

B．发酵速度加快

C．抑制酵母生长

D．提升出酒率

11、白酒酿造过程中，主要参与酒精发酵的微生物是？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

12、白酒酿造中“蒸粮”工序的主要目的是？

A.促进微生物繁殖

B.使淀粉糊化

C.进行酒精发酵

D.提高酒醅酸度

13、白酒生产中使用酒曲的主要作用是？

A.提供着色物质

B.提供糖化和发酵动力

C.调节酒精浓度

D.增加原料重量

14、下列哪种原料最常用于浓香型白酒的酿造？

A.大米

B.糯米

C.高粱

D.小麦

15、白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”的目的是？

A.提高出酒率

B.去除低沸点杂质

C.增加酒体甜味

D.降低蒸馏温度

16、白酒发酵属于哪种发酵类型？

A.有氧发酵

B.厌氧发酵

C.兼性厌氧发酵

D.固态好氧发酵

17、下列哪项不是白酒酿造中常见的入窖条件控制指标？

A.入窖温度

B.淀粉浓度

C.酒精度

D.水分含量

18、大曲白酒酿造中，“养大渣”指的是哪个阶段？

A.第一次发酵

B.第二次发酵

C.蒸馏操作

D.曲药培养

19、白酒中主要呈香物质属于哪类化合物？

A.糖类

B.有机酸

C.酯类

D.无机盐

20、下列哪种设备常用于白酒的蒸馏？

A.发酵罐

B.压榨机

C.天锅甑桶

D.糖化锅

21、白酒酿造过程中，主要参与酒精发酵的微生物是（）。

A．乳酸菌

B．酵母菌

C．醋酸菌

D．霉菌

22、在白酒生产中，制曲的主要目的是（）。

A．直接发酵生成酒精

B．提供糖化和发酵的场所

C．产生淀粉酶以分解淀粉

D．调节酒的风味

23、下列哪种原料不适合用于酿造浓香型白酒？

A．高粱

B．小麦

C．大米

D．甘蔗渣

24、白酒“蒸馏”操作的主要目的是（）。

A．促进糖化反应

B．杀死杂菌

C．分离酒精和杂质

D．增加香气成分

25、下列哪项是固态法白酒的典型特征？

A．发酵周期短

B．原料利用率低

C．香气浓郁、风味复杂

D．生产成本低

26、白酒酿造中“摊晾”的作用是（）。

A．提高原料温度

B．促进糖化反应

C．降低糟醅温度，利于加曲

D．增加氧气含量

27、下列哪种白酒属于酱香型？

A．五粮液

B．泸州老窖

C．茅台酒

D．汾酒

28、白酒酿造中“入窖发酵”的窖池通常由什么材料砌成？

A．不锈钢

B．水泥

C．泥窖

D．塑料

29、白酒的酒精度通常用什么单位表示？

A．ppm

B．pH

C．%vol

D．g/L

30、白酒生产中，蒸煮原料的主要作用是（）。

A．杀菌和糊化淀粉

B．直接生成酒精

C．促进酵母繁殖

D．增加酸度

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、白酒酿造过程中，主要参与糖化作用的微生物是哪些？

A.酵母菌

B.根霉

C.曲霉

D.乳酸菌

32、浓香型白酒的典型代表是？

A.茅台酒

B.五粮液

C.泸州老窖

D.汾酒

33、白酒酿造中，高粱作为主要原料的原因包括？

A.淀粉含量高

B.蛋白质含量极高

C.单宁成分有助于风味形成

D.易于糊化

34、大曲在白酒酿造中的作用包括？

A.提供糖化发