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;PARTTWO;;二、选料的基本原则;三、烹饪原料的选择规律和品质鉴定;（二）烹饪原料的品质鉴定;2.品质鉴定的方法;PARTTWO;;;2.化学去皮法【碱（酸）溶液去皮法】;;;;;;（四）禽类内脏的整理加工;（一）鱼类原料的清理与加工;2.鱼的宰杀处理;3.鱼类内脏的清理与加工;;;（三）软体动物的清理与加工;;;（四）水陆两栖类原料的清理与加工;;PARTTWO;一、分档取料的目的与原则;;二、家畜类原料的分档取料;;;15;15;;;（四）牛羊肉的分档取料方法及步骤;;2.羊肉
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