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《食品毒理学》教学大纲

课程编号课程名称食品毒理学考试/考查考试

总学时数48实验学时数0学分数3

课程性质专业方向修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院

1.课程的目的和任务

《食品毒理学》是食品质量与安全分析评价专业方向的修课。食品毒理学是研究食品

中可能存在的、危害人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品安全性，保护使用者饮

食安全的科学,主要任务是阐明各种有害化学因素对机体损害作用的一般规律和作用机理。

目的在于培养学生从毒理学观点出发，掌握食品毒理学的基本概念、外源化学物在体内的生

物转运和生物转化、毒作用机制、外源化学物的•般毒性作用和特殊毒性作用，并通过对从

食品原料生产到流通到餐臬过程中有可能存在或产生的毒物毒理学的系统学习，使学生能够

学会应用所学的理论知识来分析解决实际问题，并能够深入理解食品中外源化学物与人体健

康的关系，为进一步学习有关专业课及毕业后从事有关食品安全性检验、评价与管理等工作

奠定基础。

2.课程教学基本要求

食品毒理学不仅与基础医学有关，而且与农业科学和食品科学密切相关。食品毒理学的

主要先行课程：普通生物学、人体机能学、现代生物技术、免疫学、食品营养学、食品微生

物学、食品卫生学、食品工艺学等。后续课程：食品安全学，食品安全评价等。本课的教学

环节包括课堂讲授、实例教学、启发式讲解、课堂讨论、自学导读等形式，调动学生自主学

习和解决问题的能力。通过上述教学步骤，要求学生掌握食品毒理学的基础知识，为后续的

课程奠定良好的基础。

3.课程教学内容及主要知识点

第一章绪论

了解食品毒理学的研究内容，研究历史和发展趋势；理解食品毒理学研究方法，及其对

食品安全性的重要性；掌握外源化学物、毒理学、食品毒理学的概念及其内涵。

第二章食品毒理学基础

了解毒物及其分类、剂量•反应曲线，毒性及其影响因素，损伤的表示方法；理解剂量、

剂量-量反应关系和剂最一质反应关系，表示毒性常用指标；掌握毒物、毒性、剂量、靶器

官、选择毒性、阈剂量、观察到的损害作用的最低剂量、最大无作用剂量、安全系数、未观

察到的损害作用剂量的概念。

第三章食品外源化学物在体内的生物运转

了解食品外源化学物的在体内的吸收、分布、生物转化、排泄过程，生物转运和毒物动力

学的概念；理解生物膜结构特点与生物转运的关系，毒物在体内生物转运的机理、特点及影

响因素：掌握外源化学物通过生物膜转运的方式及其毒理学意义，外源化学物再分布过程

的屏障，肾脏排泄机理，毒物动力学模型。

第四章食品外源化学物在体内的生物转化

了解生物转化的概念、对象、目的和发生部位，生物转亿的反应类型，I相反应、I【相反应

的种类；理解生物转化的意义，生物转化的影响因素；掌握生物转化的重要航系及其催化的

反应，外源化学物生物转化的多样性。

第五章食品外源化学物的毒作用机制

了解终毒物、自由基和脂质过氧化的概念，自由基的来源；理解化学物质产生毒性的可

能途径，食品外源化学物对生物膜的损害作用，细胞钙稳态的概念，的稳态失调及其学说；

掌握细胞内钙稳态失调导致的细胞毒性和细胞凋亡，自由基对脂质、蛋白质和DNA的氧化

损伤作用，自由基致衰老的作用机制，食品外源化学物与蛋白质、核酸的共价结合作用。

第六章影响食品外源化学物毒性作用的因素

了解影响外源化学物毒性作用的因素种类；理解化学结构、理化因素对毒性的影响，接触剂

量、接触频率；掌握染毒剂量联合作用、相加作用、独立作用、交互作用、协同作用、加强

作用、拮抗作用