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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，制作清汤时采用“扫汤法”的主要目的是什么？

A.增加汤的鲜味

B.使汤色更加浓白

C.去除汤中的杂质，使汤清澈

D.提高汤的营养成分

2、下列哪种食材最适宜采用“滑炒”技法？

A.牛腩

B.鸡胸肉

C.猪五花肉

D.牛筋

3、传统“东坡肉”采用的烹调技法主要是？

A.煎

B.炸

C.红烧

D.蒸

4、下列哪种调味品在川菜“鱼香”味型中不可或缺？

A.花椒油

B.豆瓣酱

C.泡红辣椒

D.甜面酱

5、中式热菜装盘中，“扣法”适用于下列哪道菜品？

A.宫保鸡丁

B.扣肉

C.清蒸鱼

D.爆炒腰花

6、下列哪项是高级技师在宴席设计中应重点考虑的原则？

A.成本最低化

B.菜品数量越多越好

C.荤素搭配、营养均衡、口味错落

D.以地方风味为主，不考虑宾客需求

7、“?”法在烹调中的主要特点是？

A.大火快炒，迅速成菜

B.小火慢烧，收浓汤汁

C.高温油炸，外脆里嫩

D.清水煮熟，保持原味

8、下列哪种刀法适用于加工“麦穗花刀”？

A.平刀法

B.斜刀法与直刀法结合

C.滚刀法

D.推刀法

9、在食品安全管理中，生熟食品“四隔离”不包括以下哪项？

A.生与熟隔离

B.成品与半成品隔离

C.食品与杂物药物隔离

D.原料与调料隔离

10、下列哪种情况属于蛋白质的“热变性”现象？

A.牛奶发酵成酸奶

B.鸡蛋煮熟后凝固

C.面粉加水成面团

D.糖加热融化变焦

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大火快速加热，保持原料鲜嫩

B.先炸后烧，成菜色泽红亮

C.小火慢?，使汤汁浓稠并渗入原料

D.不加汤水，依靠原料自身水分成菜

12、下列哪种调味品在制作“宫保鸡丁”时起到关键作用？

A.豆瓣酱

B.叉烧酱

C.花椒油

D.郫县豆瓣

13、高级技师在设计宴席菜肴时，首要考虑的因素是？

A.原料价格低廉

B.菜品色彩艳丽

C.营养搭配均衡

D.烹调技法多样

14、下列哪项属于“滑炒”的关键技术要点？

A.原料需先煮至八成熟再炒

B.旺火速炒，油温控制在四成热

C.炒制过程中大量加水防止糊锅

D.成菜后必须勾浓芡

15、在刀工技艺中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种原料？

A.猪腰

B.鱿鱼

C.土豆

D.莴笋

16、下列哪项不是“??肉”的传统工艺要点？

A.选用带皮五花肉

B.先煎或炸制表皮上色

C.使用冰糖炒糖色

D.大火收干汤汁至无汁

17、高级技师在厨房管理中，对调味品储存的正确做法是？

A.所有调料统一放在灶台旁方便取用

B.酱油、醋长期敞口放置

C.干料应密封避光防潮存放

D.味精、鸡精可与清洁剂同柜存放

18、在中式烹调中，?法的主要传热介质是（）

A．水

B．油

C．蒸汽

D．空气

19、下列哪种调味品在传统鲁菜“九转大肠”中起到关键去腥增香作用（）

A．香醋

B．料酒

C．红曲米

D．甜面酱

20、制作清汤时，为使汤色清澈，常用何种原料作为“扫汤”材料（）

A．猪肥膘

B．鸡胸肉茸

C．葱姜汁

D．鸡蛋黄

21、下列哪种刀法适用于切嫩豆腐而不碎（）

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

22、传统京菜“葱烧海参”中，海参初步熟处理常用的方法是（）

A．油炸

B．焯水

C．煨煮

D．蒸制

23、下列哪项是“滑炒”技法的核心操作要求（）

A．旺火宽油，快速翻炒

B．小火慢炒，逐步入味

C．先炸后炒，外脆里嫩

D．不加油脂，干锅煸炒

24、在冷菜拼摆中，“围”式装盘适合表现的主题是（）

A．中心突出、层次分明

B．自由活泼、随意自然

C．对称均衡、庄重大方

D．环形布局、众星拱月

25、下列哪种情况会导致蒸制菜肴成品干瘪失味（）

A．蒸汽压力过大

B．蒸制时间不足

C．未加盖密封

D．原料提前调味

26、传统苏菜“松鼠鳜鱼”成菜后呈金黄色，主要来源于（）

A．焦糖色素

B．红曲米

C．油炸美拉德反应

D．酱油上色

27、下列哪种原料最适合用于吊制高级清汤（）

A．猪五花肉

B．老母鸡

C．鸡架

D．猪骨

28、在中式烹调中，滑炒技法对原料的初步处理通常采用以下哪种方式？

A．焯水处理B．油炸处理C．上浆滑油D．腌制风干

29、下列哪项是传统宫保鸡丁的味型特点？

A．咸鲜味B．麻辣味C．糊辣荔枝味D．酸甜味

30、制作清汤时，为使汤色清澈透明，常用哪种原料作为