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食品安全管理制度

前言

民以食为天，食以安为先。食品安全是关乎公众健康、社会稳定和经济发展的重大民生问题。为切实保障消费者饮食安全，规范食品生产经营行为，强化企业主体责任，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本单位实际情况，特制定本食品安全管理制度。本制度旨在构建科学、系统、可操作的食品安全管理体系，确保从食品采购、贮存、加工、制作到销售服务的每一个环节都得到有效控制，杜绝食品安全隐患，保障食品质量安全。

第一章总则

1.1目的与依据

本制度旨在规范本单位食品生产经营全过程的管理行为，预防和控制食品安全风险，保障消费者身体健康和生命安全。制定依据包括《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品安全国家标准》等相关法律法规及标准要求。

1.2适用范围

本制度适用于本单位所有与食品生产经营相关的活动、部门及从业人员，包括但不限于食品采购、验收、贮存、加工、制作、供应、餐饮具清洗消毒、从业人员健康与卫生、场所环境卫生等环节。

1.3基本原则

食品安全管理遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的基本原则。坚持把食品安全作为首要目标，将安全意识融入生产经营的每一个细节，确保食品链各环节均符合安全标准。

第二章组织机构与职责

2.1食品安全管理机构

本单位设立食品安全管理小组，由单位主要负责人担任组长，成员包括各部门负责人及食品安全管理员。食品安全管理小组全面负责本单位食品安全管理工作的组织、协调、监督与改进。

2.2主要负责人职责

单位主要负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作负全面责任。负责组织制定和批准食品安全管理制度，保障食品安全投入，配备必要的设施设备和专业人员，督促落实各项食品安全管理措施。

2.3食品安全管理员职责

食品安全管理员具体负责食品安全日常管理工作，包括制度的执行与监督、从业人员培训、原料验收把关、生产过程控制、卫生检查、问题整改、记录管理以及配合监管部门工作等。应具备相应的食品安全知识和管理能力，并积极参加相关培训。

2.4各岗位从业人员职责

各岗位从业人员是本岗位食品安全的直接责任人，应严格遵守本制度及相关操作规程，确保本岗位工作符合食品安全要求，发现问题及时报告。

第三章从业人员健康与卫生管理

3.1健康管理

所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应主动报告个人健康状况，出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

3.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不化妆。操作过程中应勤洗手，保持手部清洁，接触直接入口食品前必须进行手部消毒。

3.3着装与行为规范

从业人员工作时应穿着统一的、清洁的工作服装、帽、口罩（如适用）。不得将与生产无关的个人物品带入生产经营场所，严禁在工作区域吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他有碍食品安全的行为。

第四章生产经营场所及设施设备管理

4.1场所环境卫生

生产经营场所应保持清洁、整齐、通风，地面、墙壁、天花板应定期清洁维护，无积水、无油污、无霉斑、无杂物。废弃物应存放在专用容器内，并及时清理，避免蚊蝇滋生。

4.2设施设备维护

食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁等设施设备应定期维护保养，确保其正常运行和使用效果。设备表面应保持清洁，无积垢、无锈蚀。

4.3清洁消毒管理

建立健全清洁消毒制度，明确清洁消毒的区域、对象、频次、方法及责任人。餐饮具、工用具、容器等应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行处理，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内。清洁消毒效果应进行定期验证。

第五章食品采购、验收与贮存管理

5.1采购管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应查验并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），并签订采购合同。

5.2验收管理

对采购的食品及原料进行严格验收，查验感官性状、生产日期、保质期、标签标识等是否符合要求。对不符合要求的产品，应拒绝接收并做好记录。验收合格的产品应及时入库或进入下一环节。

5.3贮存管理

食品及原料应按照其性质分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻食品应在规定温度下贮存，并定期监测和记录温度。不同类别食品应分开存放，防止交叉污染。贮存场所应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施应完好有效。

第六章生产过程控制与质量安全管理

6.1原辅料处理

原辅料在使用前应进行严格挑选和处理，去除不合格部分。清洗应使用流动清水，必要时进行消毒。

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