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厨师岗位食品安全责任制度

一、引言

食品安全是餐饮行业的生命线，对于厨师岗位而言，承担着保障食品安全的重要职责。厨师作为食品加工的直接操作者，其行为和操作规范直接影响到食品的质量和安全。为了确保消费者的健康和安全，建立一套完善的是必不可少的。

二、厨师个人卫生要求

1.健康管理

厨师必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。同时，厨师应每日进行自我健康检查，如发现身体不适，要及时向餐饮负责人报告。

2.着装规范

厨师在工作时应穿着整洁的工作服、工作帽，头发不得外露，保持工作服的清洁卫生，定期清洗更换。工作服应做到专人专用，不得穿出工作区域。需佩戴口罩，口罩应覆盖口鼻，且要定时更换，保持口罩的清洁。

3.手部清洁

厨师在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、处理垃圾后等情况下，都必须用流动水和肥皂（或洗手液）按照正确的洗手方法洗手。洗手时应注意清洗指甲、指缝、手腕等部位，洗手时间不少于20秒。在处理直接入口食品时，还应戴清洁的一次性手套，且手套要及时更换，避免手套破损。

4.个人习惯

厨师不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品安全的饰品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、随地吐痰等，避免将异物和细菌带入食品中。

三、食品原材料采购与验收责任

1.采购渠道选择

厨师有责任协助餐饮企业选择正规、可靠的食品原材料供应商。供应商应具有合法的经营资质，如营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。要对供应商的信誉、产品质量、供应能力等进行评估，优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商。

2.采购要求

在采购食品原材料时，厨师应根据实际需求，准确填写采购单，明确食品的名称、规格、数量、质量要求等信息。所采购的食品原材料应符合国家相关食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品等禁止生产经营的食品。

3.验收责任

厨师要参与食品原材料的验收工作。在验收时，应仔细检查食品的外观、气味、色泽等感官性状，查看食品的包装是否完好、标识是否清晰，包括食品的名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息。对于需要检验检疫证明的食品，要查验相应的证明文件。如发现食品原材料不符合要求，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。

四、食品储存与保管责任

1.分类储存

厨师应将食品原材料按照不同的种类、性质、储存条件等进行分类存放。如将食品分为常温储存食品、冷藏储存食品和冷冻储存食品；将原材料分为肉类、蔬菜类、谷物类等。不同类别的食品应存放在不同的区域，避免交叉污染。

2.储存条件控制

对于需要冷藏的食品，应将其存放在温度为0-8℃的冷藏设备中；对于需要冷冻的食品，应将其存放在温度低于-18℃的冷冻设备中。要定期检查冷藏、冷冻设备的温度，确保其正常运行，温度符合要求。常温储存的食品应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和受潮。

3.库存管理

厨师要对食品原材料的库存进行管理，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。定期清理库存，检查食品的保质期，对即将过期的食品要及时处理，避免使用过期食品。同时，要做好库存记录，包括食品的名称、数量、进货日期、保质期等信息，以便进行追溯和管理。

五、食品加工过程中的安全责任

1.加工前准备

在进行食品加工前，厨师要对加工场所、设备、工具等进行清洁和消毒。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板无污垢、无积水。加工设备和工具如刀具、案板、餐具等应使用合适的消毒剂进行消毒，消毒后要用清水冲洗干净。

2.生熟分开

厨师在食品加工过程中必须严格遵守生熟分开的原则。生食品和熟食品应分开存放、分开加工，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。

3.加工操作规范

在食品加工过程中，厨师应按照正确的加工方法和流程进行操作。对于需要加热的食品，要确保加热时间和温度足够，使食品中心温度达到安全标准，以杀灭可能存在的细菌和病毒。例如，肉类食品应煮熟煮透，蛋类食品应煎、炒、煮至全熟。对于凉拌菜等直接入口的食品，要选用新鲜、卫生的原材料，并在加工过程中严格遵守卫生要求。

4.添加剂使用

厨师在使用食品添加剂时，必须严格按照国家相关规定执行。要了解食品添加剂的使用范围、使用量和使用方法，不得超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，要准确称量，做好记录，确保食品添加剂的使用安全。

六、食品留样与记录责任

1.食品留样

厨师应按照规定对每餐次加工制作的每种食品进行留