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餐饮业食品安全风险评估表

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在题干后的括号内）

1.食品安全风险评估的核心步骤不包括以下哪一项？

A.危害识别

B.暴露评估

C.风险特征描述

D.风险沟通

2.在餐饮服务中，由员工不良卫生习惯直接导致的交叉污染风险，其可能性评估通常倾向于认为比由供应商问题导致的同类风险更为？

A.高

B.低

C.相同

D.取决于具体员工行为

3.对于餐饮业来说，储存温度不当（如冷藏温度高于5℃）导致微生物快速繁殖的风险，其严重性主要取决于该风险可能引发什么后果？

A.食品外观变化

B.设备损坏

C.消费者食物中毒的严重程度

D.食品销售减少

4.以下哪项措施对于控制餐饮场所内虫害（如老鼠、蟑螂）对食品安全的威胁最为关键？

A.定期对员工进行卫生培训

B.保持食品储存区域干燥通风

C.安装防虫纱窗和门封

D.及时清理食物残渣和溢出物

5.根据风险评估结果，将风险划分为高、中、低等级的主要目的是什么？

A.为了区分不同部门的职责

B.为了确定资源投入的优先级和制定相应的控制策略

C.为了对员工进行绩效评估

D.为了满足法律法规的最低要求

6.餐饮业中，使用未经清洗或清洗不彻底的砧板处理生熟食品，属于哪种类型的风险？

A.生物性风险

B.化学性风险

C.物理性风险

D.管理性风险

7.评估一种风险发生的可能性时，考虑“频率”是指什么？

A.食物中毒事件发生的次数

B.导致风险发生的特定危害事件发生的次数或概率

C.受到风险影响的员工人数

D.食品储存时间长短

8.在餐饮业风险评估中，危害特征描述主要关注的是什么？

A.特定危害进入食品的可能途径

B.特定危害对人体的健康影响及其严重程度

C.评估该危害需要收集哪些数据

D.如何控制该危害的传播

9.使用清洁剂和消毒剂进行设备表面消毒时，以下哪项操作是确保消毒效果的关键？

A.消毒剂浓度越高越好

B.确保足够的接触时间

C.消毒前不需要进行清洁

D.选择气味最浓的消毒剂

10.食品从业人员在处理食品前后不洗手或触摸口鼻、头发等，主要会带来哪种风险？

A.食品被金属碎屑污染

B.食品被农药残留污染

C.生物性危害（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）通过接触传播

D.化学性危害（如洗涤剂残留）通过接触传播

二、多项选择题（每题有多个正确答案，请将所有正确选项字母填在题干后的括号内，多选、错选、漏选均不得分）

1.餐饮业常见的生物性食品安全风险来源包括哪些？

A.受污染的原料

B.食品加工过程中的交叉污染

C.食品储存温度不当

D.食品从业人员带菌

E.设备和器具清洁消毒不彻底

2.风险评估的“暴露评估”阶段主要关注哪些因素？

A.消费者摄入含有危害食品的频率

B.消费者摄入危害物的总量（剂量）

C.食品的食用量

D.食品的储存时间

E.消费者的个体敏感性

3.以下哪些措施有助于降低餐饮业中由物理性因素（如玻璃、金属）引起的食品安全风险？

A.定期检查食品容器和包装材料

B.对员工进行防止异物污染的培训

C.使用防割板和锋利的刀具

D.建立异物回收和追踪制度

E.确保地面干燥，防止滑倒

4.风险特征描述的主要目的是什么？

A.结合暴露评估，估计人群中发生不良健康效应的概率

B.明确风险发生的具体时间和地点

C.评估现有控制措施的有效性

D.区分不同危害的风险水平

E.向利益相关者沟通风险信息

5.在餐饮环境中，哪些因素会影响风险评估的结果？

A.食品的类型（如即食食品vs.冷食）

B.服务场所的规模和客流量

C.从业人员的数量和培训水平

D.企业的财务管理状况

E.当地卫生监管的严格程度

6.为了有效控制食品加工过程中的交叉污染风险，可以采取哪些措施？

A.生熟食品分开处理和储存

B.使用颜色编码的设备和容器（如红蓝区分生熟）

C.严格区分清洁用