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公司西式糕点师岗位标准化操作规程

文件名称：公司西式糕点师岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司西式糕点师岗位的日常工作，旨在确保糕点制作过程中的安全与卫生，保障员工人身安全和食品卫生质量。规程要求所有西式糕点师严格遵守国家相关法律法规、食品安全标准和公司规章制度，确保糕点制作过程安全、卫生、高效。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

a.进入操作间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴干净的手套和口罩。

b.根据制作糕点种类，如需接触原料，应穿戴防油围裙。

c.佩戴符合规定的防护眼镜，以防原料飞溅入眼。

d.操作前对手进行彻底清洗，确保双手无污渍和细菌。

2.设备状态检查要点：

a.检查所有糕点制作设备是否处于正常工作状态，如烤箱、搅拌机、冷藏设备等。

b.确认设备温度控制准确，烤箱内部清洁无异物。

c.检查设备是否漏电，电线、插头、开关等无破损。

d.检查所有工具和模具是否干净、无损坏。

3.作业环境基本要求：

a.操作间内保持整洁，无杂物堆放，确保通道畅通。

b.确保操作间内空气质量良好，无异味。

c.操作间温度适宜，避免高温或低温对糕点制作的影响。

d.检查地面是否防滑，如有积水及时清理。

e.定期对操作间进行消毒，确保食品卫生安全。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

a.启动烤箱前，预热至指定温度，确保烤箱内部均匀加热。

b.使用搅拌机时，先检查转速是否符合要求，再进行原料的混合操作。

c.冷藏设备使用前，确保温度设置正确，避免温度过高或过低影响原料。

d.操作完毕后，关闭设备，拔掉电源插头，进行清洁和维护。

2.作业工序流程：

a.根据配方准备原料，称量准确，确保比例无误。

b.将原料按顺序加入搅拌机，搅拌均匀。

c.将搅拌好的原料倒入模具，根据糕点类型调整厚度。

d.将模具放入烤箱，根据糕点类型设定烘烤时间和温度。

e.烘烤完成后，取出糕点，放置冷却架上。

3.特定操作技术规范：

a.烘烤过程中，注意观察糕点颜色变化，避免过度烘烤。

b.混合原料时，避免过度搅拌，以免影响糕点质地。

c.模具使用前应预热，以防止糕点粘模。

4.异常情况处理程序：

a.设备故障时，立即关闭电源，报告上级，等待维修。

b.原料变质或污染，立即停止使用，并报告上级进行废弃处理。

c.烘烤过程中出现火灾隐患，立即使用灭火器灭火，并报告上级。

d.操作过程中发生意外伤害，立即停止操作，进行现场急救，并报告上级。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常噪音。

b.设备温度和压力显示正常，无波动。

c.电流和电压稳定，无过大波动。

d.传动部分无明显的震动和异常磨损。

e.控制系统响应迅速，无延迟现象。

f.气流、水流或热风分布均匀。

2.常见故障现象：

a.设备运行时发出异常噪音或振动。

b.设备温度、压力异常，指示灯闪烁或报警。

c.电流、电压不稳定，导致设备运行不稳定。

d.传动部分磨损严重，出现卡滞现象。

e.控制系统反应缓慢或失灵。

f.气流、水流或热风分布不均，温度过高或过低。

3.状态监控方法：

a.定期检查设备运行日志，记录运行数据。

b.使用听诊器检查设备内部是否存在异常声音。

c.通过温度计、压力计等仪器实时监控设备温度和压力。

d.使用万用表检测电流、电压是否稳定。

e.观察传动部分磨损情况，定期更换磨损严重的部件。

f.对控制系统进行定期测试，确保其正常工作。

g.定期进行设备维护和保养，预防故障发生。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

a.定期检查设备的温度、压力等参数，确保在正常工作范围内。

b.监测设备的电流和电压，确保稳定供应。

c.检查设备各部分的运动部件，如搅拌叶片、输送带等，是否顺畅。

d.验证设备的自动控制系统是否按照预设程序准确执行。

e.定期进行设备性能测试，如烤箱的烘烤时间和温度一致性测试。

2.调整方法：

a.对于烤箱，根据糕点类型和大小调整烘烤时间和温度。

b.搅拌机转速根据不同原料和工艺要求进行微调。

c.对于冷藏设备，根据需要调整温度设定，保持食品新鲜。

d.通过设备控制系统界面进行参数调整，确保设备运行效率。

3.不同工况下的处理方案：

a.在设备超负荷运行时，减少工作负载，必要时停机检修。

b.遇到设备过热时，暂停操作，检查散热系统是否正常，必要时增加冷却措施。

c.设备出现振动时，检查支撑