第九章-茶饮料.pptVIP

第九章特殊用途饮料

茶饮料;【教学目标】;;

二、特殊用途饮料的原料

目前已经开发的原料有低聚糖、膳食纤维、糖醇、肌醇、壳多糖、卵磷脂、不饱和脂肪酸、蛋白肽、微量元素（Ca、Fe、Se、Zn、Ge)和维生素（VA、VB、VC、VD）等。这些原料都具有特定的功能性作用。;三、特殊用途饮料的分类

（一）营养素饮料nutritionalbeverage

添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的饮料。

（二）运动饮料sportsbeverage

营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点的饮料。

（三）其他特殊用途饮料otherspecialusagebeverage

为适应特殊人群的需要而调制的饮料。;

（一）营养素饮料

1、钙强化饮料

在饮料中加入含钙的营养强化剂，如柠檬酸钙、醋酸钙（8～16g/kg）；葡萄糖酸钙（18～36g/kg）；乳酸钙（12～24g/kg）；磷酸氢钙???10～20g/kg）；碳酸钙、生物碳酸钙（4～8g/kg）。

加乳酸钙相对较多，也可加柠檬酸苹果酸钙（CCM），不仅利用性好，还可缓和钙对铁吸收的阻碍作用，且溶解性和风味也较好。钙强化饮料相对集中在蛋白饮料类，如乐百氏钙奶、娃哈哈AD钙奶等。;

2、铁强化饮料

在饮料中加入含铁的营养强化剂，如乳酸亚铁、硫酸亚铁（50～100g/kg）；葡萄糖酸亚铁（80～160g/kg）；柠檬酸铁（60～120g/kg）；富马酸铁胺（30～60g/kg）；柠檬酸铁胺（70～140g/kg）。

3、维生素强化饮料

常用维生素强化剂：VC120～240mg/kg；VB63~4mg/kg；VB1210~15ug/kg；肌醇210～230mg/kg；烟酸30～40mg/kg；盐酸硫胺素3～5mg/kg。如红牛、激活、脉动、他/她饮料。;（三）、婴幼儿饮料

1.婴幼儿饮料

——供婴幼儿饮用，以补充蛋白质、各种维生素及矿物质为主，满足婴幼儿不同发育阶段的生理和营养需要，促进其正常生长发育的一类饮料。

2.婴幼儿饮料的设计原则：

——根据婴幼儿特定发育阶段的生理需要和消化能力，改善婴幼儿的膳食营养结构，保证膳食营养的平衡。

——补充婴幼儿所需的蛋白质、维生素及矿物质等微量元素，满足生长发育所需的各种营养物质，促进其智力及身体的健康发育。

——预防婴幼儿??缺乏蛋白质、维生素、矿物质等营养素而导致的各种营养缺乏症，提高婴幼儿的身体素质。

3.婴幼儿饮料的包装要求：

符合食品包装要求；尽量采用绿色包装；包装应具有鲜明的儿童特色；实行儿童安全包装；禁止与玩具混装。;第二节茶饮料;二、茶的种类

;白茶属轻微发酵茶，基本工艺流程为晾晒、干燥，不炒不揉、成茶满披白毫、显白色，故称白茶。其主要品种有白毫银针、白牡丹、寿眉。;中国十大名茶

西湖龙井洞庭碧螺春

黄山毛峰安溪铁观音

祁门红茶武夷大红袍

六安瓜片太平猴魁

冻顶乌龙顶谷大方;三、发酵对茶叶品质的影响

发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将鲜叶放在空气中即可。对茶青的每个细胞而言，要先萎调才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎调逐步进行的，在萎调的后段，加强搅拌与堆厚后才快速进行。发酵对茶青造成如下影响：

颜色的改变：未发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会向红色转变，发酵程度越深，颜色越红。叶子本身与茶汤颜色是一致的，只需看茶汤的色泽是偏红还是偏绿，即可知道茶叶发酵的程度。

香气的改变：未发酵的茶，香型属菜香型，让其轻微发酵，如20％左右，就变成花香型；发酵再重一点，如30％左右，就变成坚果香型；发酵达60％左右，则成为熟果香型；全部发酵则为糖香型。

滋味的改变：发酵越少的茶越接近自然植物的风味，发酵越多，离自然植物的风味越远。;

不让茶青发酵，可得绿色带蔬菜香的绿茶；发酵20％得到茶汤绿中带黄、花香型且接近自然植物风味的茶，即市面上的“包种茶”、“冻顶茶”；如发酵再重一点，到30％，则变成蜜黄色茶汤、坚果香、离植物原始风味稍远的茶，即“铁观音”、“水仙”、“佛手”类；发酵60％则呈橘红色茶汤、熟果香、离植物原始风味更远的茶，如“白毫乌龙”；全部发酵则成红汤红底的红茶。

另一种发酵是将杀青、揉捻后的茶堆放（即渥堆），由于茶堆发热引起微生物生长而造成微生物发酵，使汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后即得市面上的“普洱茶”，这种杀青后的发酵称为“后发酵”。;四、茶叶中主要