餐饮业厨房物料出入库管理-制度.docxVIP

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企业管理-[餐厅/酒店名称]餐饮业厨房物料出入库管理制度

第一章总则

第一条制定目的

为规范公司餐饮板块厨房物料的入库、仓储、出库、领用全流程管理，严格把控物料质量与安全，保障食材新鲜度，减少损耗，确保库存数据准确、成本核算清晰，维护厨房运营秩序与消费者饮食安全，结合餐饮业物料品类杂、周转快、易变质的特性及公司经营实际，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于公司餐饮板块各厨房（含后厨、面点房、冷菜间等）所有物料的出入库管理，包括但不限于：生鲜食材（果蔬、肉类、水产、禽蛋等）、粮油米面、干货调料（香料、酱料、干货制品等）、半成品、成品、厨具耗材（保鲜膜、餐盒、清洁用品等），覆盖从供应商到货入库、仓储暂存到厨房领用、剩余物料退库的全流转过程。

第三条核心原则

1.安全优先原则：严格把控物料质量与卫生安全，杜绝不合格、变质、过期、污染的物料流入厨房使用环节。

2.新鲜度保障原则：优化物料流转流程，缩短在库停留时间，严格执行仓储保鲜标准，最大限度降低生鲜物料损耗。

3.先进先出原则：出库领用时优先使用入库时间较早的物料，避免因存储时间过长导致物料变质损耗。

4.精准管控原则：建立完整的出入库台账与领用记录，确保每一批次物料的来源、去向、使用情况可追溯，成本核算精准。

5.高效协同原则：明确采购、仓储、厨房等部门的职责分工，加强协同配合，保障物料供应及时、流转顺畅。

第四条管理职责

1.采购部：负责供应商资质审核与物料采购，确保物料按时、按质、按量到货；提供供应商信息、产品合格证、检疫合格证明（生鲜食材）等相关资料；配合仓储部、厨房开展入库验收工作。

2.仓储部（或库管组）：作为物料出入库管理的主导部门，负责规划物料存储区域，执行入库验收、仓储保管、出库审核流程；建立出入库台账与库存台账；定期开展库存盘点与损耗统计；维护仓储保鲜设备（冷藏柜、冷冻库、干货架等）正常运行。

3.厨房部：负责根据经营需求提交物料领用计划；配合仓储部开展入库验收（核对物料品类、规格是否符合厨房使用要求）；规范领用物料的存储与使用；及时退回剩余物料并办理退库手续；反馈物料质量问题。

4.质检部（或食品安全专员）：负责制定厨房物料质量检验标准；开展入库、出库、在库物料质量检验工作，重点核查生鲜食材的新鲜度、卫生状况；对不合格物料进行判定与处理指导；监督仓储保鲜与厨房物料使用的卫生规范。

5.财务部：负责根据出入库单据进行成本核算与账务处理；配合仓储部开展库存盘点，处理盘点差异；监督物料成本控制情况，分析损耗原因并提出改进建议。

6.设备部：负责仓储保鲜设备、厨房存储设备的定期检修、维护与保养，确保设备正常运行。

第二章入库管理

第五条入库前准备

1.采购部在物料到货前12小时，向仓储部、厨房部、质检部提交《厨房物料到货预告单》，注明物料名称、规格型号、预估数量、到货时间、供应商名称、运输方式等信息，便于相关部门提前做好验收与存储准备。

2.仓储部根据物料特性，提前规划存储区域（如生鲜冷藏区、冷冻区、干货区、厨具耗材区），检查对应区域的温湿度是否符合要求（如肉类冷冻区温度≤-18℃，生鲜冷藏区温度0-5℃，干货区干燥通风、温度≤25℃、湿度≤60%），确保存储环境达标；同时准备好验收工具（电子秤、温度计、检验刀具、容器等）。

3.厨房部安排专人配合验收，核对物料是否符合菜单制作需求；质检部提前准备好对应的质量检验标准与检验记录表，核查供应商前期合作质量记录。

第六条入库验收流程

1.物料到货后，采购部、仓储部、厨房部、质检部四方共同开展验收工作，验收时间原则上不超过30分钟，避免生鲜物料长时间暴露在不适宜环境中导致变质。

2.数量与规格核对：对照《厨房物料到货预告单》，逐一核对物料名称、规格、包装形式、数量，采用称重、点数等方式确认实际到货数量，确保与预告信息一致；对于散装物料，需扣除包装重量后核算净重量。

3.外观与包装检验：检查物料包装是否完整、无破损、无渗漏、无霉变，标签信息（产品名称、生产日期、保质期、供应商信息、成分表、检疫合格证明编号等）是否齐全、清晰；对于散装生鲜物料，检查是否有腐烂、变质、异味、虫蛀、污染等情况。

4.质量与安全检验：

（1）生鲜食材：质检部通过感官判断新鲜度（果蔬类检查是否萎蔫、腐烂，肉类检查色泽、弹性、有无异味，水产类检查鳃部颜色、体表光泽、活力），用温度计测量中心温度（冷藏食材中心温度≤8℃，冷冻食材中心温度≤-15℃）；核查检疫合格证明、检验报告等资料是否真实有效。

（2）干货调料：检查是否有结块、霉变、异味，查看保质期是否在合理范围内（距过期时间不低于总保质期的1/3），包装是否密封完好。

（3）厨具耗材：检查是否符