《云南省食品安全地方标准乳扇》编制说明.docxVIP

PAGE

PAGE1

《云南省食品安全地方标准乳扇》

编制说明（征求意见稿）

一、任务来源，起草单位，协作单位，主要起草人

（一）任务来源

根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《食品安全标准管理办法》规定，《云南省食品安全地方标准乳扇》列入2023年云南省食品安全地方标准计划项目（云卫[2023]DB0010）。

（二）起草单位

本标准承担单位大理白族自治州检验检测院（原大理州质量技术监督综合检测中心,以下简称大理院），协作单位云南省产品质量监督检验研究院（以下简称省质检院）。

（三）主要起草人及参与人

杨卫花、舒平、徐幸、赵浩军、王亚琴（省质检院）、张燕、祝红昆（省质检院）、陈朋云、张妮妮、杨朝义、刘飞、杨吉玉、郭启新、马雪涛（省质检院）、赵海云、牛之瑞（省质检院）。

二、制（修）订标准的必要性和意义

乳扇在云南大理地区制作食用已有500年的历史，是云南大理白族以生牛乳经过传统手工工艺制作的一种特色乳制品，乳扇制作也被列入“云南省级非物质文化遗产代表性项目名录”。“云南十八怪，牛奶做成片片卖”的俗语生动形象地描绘了乳扇的独特形态和制作工艺，成为大理饮食文化对外传播的一张响亮名片。在当地，乳扇不仅是一种美食，更是人们日常生活、节庆典礼、婚丧嫁娶等场合不可或缺的重要元素，承载着白族人民的情感与记忆,特别是《舌尖上的中国》对其专门介绍后，更是成为百姓追捧的对象。

乳扇主产于大理白族自治州洱源县、剑川县、鹤庆县、宾川县等地。明嘉靖29年(1550)，杨慎增编《南诏野史》的《滇南月节词》第十首中有“酥花乳线浮杯缘”词句。大理南诏野史研究会周祜老师认为:乳线就是乳扇。“酥花乳线浮杯缘”即指白族人民礼仪招待贵客呈献“三道茶”之一的乳扇茶(甜茶)。杨慎品“三道茶”距今已有500年。明嘉靖42年，大理人氏李元阳篡修《大理府志》特产中记述大理府主产“酥(鲜者佳，价亦廉)”、“乳线(鲜乳冻皮也，气味不同于酥乳，然酥乳非盐则不耐久，此则不盐而可致远)”不仅介绍了乳扇这个特产，其特点也以记载下来。嘉庆元年(1796年)《邓川州志》特产门记载:“幸存乳扇利，乳扇者以牛乳杯许，煎锅内点以酸汁削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊，以等轻卷之，布于竹架成张页而干之，色细自如轻壳，售之张值一钱，商贩载诸远，为美味，香脆愈酥酪”。文中对乳扇的制作工艺、形状、颜色、价格、销售、滋味等都描述得非常清楚。乳扇，始记于明初，来源必更早，在大理地区的社会生活中占据了重要的地位。如今，乳扇也成了为云南的一张美食名片。大理州全州到2022年底共普查造册乳扇加工小作坊467户，乳扇经营267户，到2025年8月发放乳扇小作坊登记证91份（户）。3家企业获得乳扇生许可证。仅在洱源县邓川、右所两个镇就有175户乳扇加工户，平均每天加工鲜奶约18.5吨。乳扇已在大理地区特别是洱源地区的生产生活中占据着重要的地位。

2016年，云南省卫计委制定了DBS53/010-2016《食品安全地方标准乳扇》（以下简称《乳扇》2016版），对规范乳扇企业生产，维护云南特色食品安全起到了重要作用，为监管部门提供了有力的技术支撑。

2021年发布实施的GB29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》，对乳制品的微生物限量进行了更新。基于标准协调性、一致性的要求，《乳扇》2016版相应调整。另外，为配合省市场监管局提出的到2023年底，全省乳制品质量安全监管能力大幅提升的要求，有必要尽快对《乳扇》2016版进行修订，对标准的术语和定义、理化指标、微生物限量等进行修改，提升乳扇质量安全标准水平，规范企业生产秩序，更好的保障乳扇的质量安全，促进产业的健康发展。

主要起草过程

接到《项目任务书》后，大理院和省质检院相关人员成立标准起草组，明确工作内容、工作组成员、任务分工和进度计划。对国内相关政策法规、标准进行收集、整理和分析研究，确定了标准的制定工作方案。标准起草组按照方案执行，分别到大理市、洱源县、宾川县等乳扇生产主产区进行调研，现场查看乳扇的生产过程，了解生产的关键控制点；并将采集样品及时检测和数据分析，形成了标准初稿，经多次讨论和专家征求意见后形成标准送审稿。

四、标准的制修订原则，与现行法律、法规、标准的关系

（一）制定标准的原则

本标准参照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则进行起草，文本格式规范，具有科学性、协调性、适用性。

与现行法律法规和其他标准的关系

与现行法律、法规和相关标准协调一致的，无冲突

五、主要条款的说明，主要技术指标、参数的论述

（一）范围

规定了标准适用于乳扇。

（二）术语和定义

通过市场、生产企业实际调研，综合生产企业、监管部门、相关专家等各方意见，对DBS53/0